Gute Management-Grundlagen für Gastronomen

Gute Management-Grundlagen für Gastronomen

Menschen und Prozesse strategisch managen

Gepostet von Michael Elkins, dem March 19, 2018

Es gibt zwei Bereiche des Managements eines Restaurants, die jeder Besitzer und Manager angehen muss. Der erste ist die Details der Bestellungen von Lebensmitteln zu managen, das Restaurant sauber zu halten, Inventar nachzuverfolgen, das Restaurant zu vermarkten, durchgehend zu kochen und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Der zweite Bereich ist oft der härtere Job - das Managen der Kunden und Mitarbeiter. Restaurantbesitzer müssen mit ihren Mitarbeitern und Kunden interagieren, um zu lernen, was sie denken, auf ihre Bedenken eingehen und sicherstellen, dass die Mitarbeiter ihre Aufgaben entsprechend ihrer Beschäftigungsbedingungen erfüllen.

Gastronomen haben viele Aufgaben

Gastronomen arbeiten oft in jedem Bereich des Restaurants, aber einige konzentrieren sich auf das Front-of-the-house oder das Back-of-the-house. Es ist wichtig, in jedem Bereich einen Manager zu bestimmen, der zu deiner Managementphilosophie passt. In der Küche könnte der Koch die Dinge regeln, aber in größeren Restaurants kann ein Küchenchef den Job übernehmen. Ein guter Manager kann den täglichen Betrieb des Restaurants übernehmen, aber die Besitzer müssen die Ergebnisse regelmäßig überprüfen, um zu verhindern, dass sich negative Angewohnheiten entwickeln. Neue Informationen zu Angebotspreisen, Kundendemografie und Störungen in der Umgebung aufgrund von Bauprojekten können dich dazu zwingen, deinen Geschäftsplan zu überdenken. Eventuell musst du die Preise auf der Speisekarte ändern, deinen angestrebten Kundenstamm erweitern oder alternative Einnahmequellen wie Catering oder Eventmarketing hinzufügen.

Manager oder Besitzer müssen sich auch um das Marketing des Restaurants kümmern. Traditionelle Werbeplattformen - auch wenn sie in einigen Restaurants noch wirksam sind - funktionieren nicht mehr so gut wie früher. Diese Veränderungen haben Restaurants dazu gezwungen, neue Werbemöglichkeiten wie Social Media Marketing, GPS-Werbung und viele andere zu nutzen. Eine kürzlich durchgeführte Umfrage in den USA ergab, dass 82 % der Kunden Smartphones verwenden, um Wegbeschreibungen, Orte und Öffnungszeiten von Restaurants zu finden. Etwa 75 % gehen online, um Infos zur Speisekarte zu erhalten. Gute Manager implementieren eine Multichannel-Werbestrategie, um ihre besten Kunden dort zu erreichen, wo sie die meiste Zeit verbringen - online und am Handy.

Menschen konsequent und effektiv managen

Viele Gastronomen bevorzugen das Back-of-the-House, aber niemand kann die Öffentlichkeitsarbeit komplett vermeiden. Eine US-Studie an der Ohio State Universität ergab, dass 60 % der Restaurants im ersten Jahr schließen oder den Eigentümer wechseln, und 80 % der Start-Ups innerhalb der ersten fünf Jahren schließen. Das sollte dich nicht entmutigen, wenn du gutes Essen und einen guten Service anbietest sowie eine gute Lage hast. Deshalb ist die Vorplanung deiner Geschäftsstrategie so wichtig. Eine der Dinge, die du planen musst, ist, wie du dein Restaurant managen wirst. Der taktvolle, sichere und konsequente Umgang mit Menschen kann ein erfolgreiches Geschäft bedeuten.

Jeder Mitarbeiter muss seine Aufgaben kennen. Das bedeutet, dass die Mitarbeiter für die Zubereitung der Speisen, den Kundenservice und Sauberkeit eingearbeitet werden müssen. Jeder Kellner sollte wissen, wie er mit Kundenbeschwerden umgehen und diese sogar als Chance begreifen sollte. Die meisten Kunden verstehen, dass nicht immer alles glatt laufen kann. Es geht darum, wie ein Restaurant mit den Beschwerden umgeht, die sie erfolgreich machen.

Umgang mit kritischen Problemen und mit Problemen, die warten können

Manager und Eigentümer haben unterschiedliche Persönlichkeiten. Obwohl einige Manager ihre Angestellten anschreien, solltest du das vermeiden, besonders vor anderen Leuten. Wenn du unzufrieden bist, solltest du ein Treffen planen, wenn das Geschäft abflaut, um das Problem zu besprechen. Wenn du das konsequent machst, wirst du nicht die Beherrschung verlieren. Die meisten Mitarbeiter verstehen, dass sie etwas falsch gemacht haben und machen sich Sorgen, anstatt defensiv zu reagieren und ein Geschrei auszulösen.

Die Auseinandersetzung mit unzufriedenen Kunden sollte jedoch nicht rausgezögert werden. Wenn du zu beschäftigt bist, versuche jemanden zu finden, der übernimmt, was du tust, damit du das Problem besprechen kannst. Höre aktiv zu und fasse zusammen, was deiner Meinung nach der Kunde meint. Du könntest die Beschwerde ansonsten eventuell falsch interpretieren. Sobald du das Problem verstanden hast, entschuldige dich für die Schuld des Restaurants, auch wenn du dir nicht sicher bist, ob der Kunde Recht hat oder nicht. Der Kunde hat immer Recht, wenn er eine Beschwerde einreicht. Versprich, die Angelegenheit weiter zu überprüfen, schreibe die Details auf und entschädige den Kunden für das Essen komplett oder teilweise. Bei ernsten Problemen biete einen großzügigen Anreiz für eine weitere Mahlzeit an.

Aufbau einer Teamwork-Kultur

Einige schätzen Teamarbeit und andere Gastronomen verlassen sich auf ihre besten Angestellten mehr als auf ihre Teilzeit- oder Mindestlohnangestellte. Teams können jedoch bessere Ergebnisse liefern, wenn sie effektiv verwaltet werden. Selbst die besten Mitarbeiter können ihre Arbeit aus vielen Gründen aufgeben. Aus diesem Grund kann die Erstellung eines Trainingsprogramms und die Zuweisung von Teams den Arbeitsablauf verbessern und andere Aufgaben abdecken, wenn das Restaurant nur wenig Personal hat. Jeder Mitarbeiter muss seine Aufgaben kennen und wissen, was die Kollegen machen. Für jeden Mitarbeiter sollte ein grundlegendes Cross-Training durchgeführt werden, damit er oder sie einspringen kann, wenn ausgeholfen werden muss.

Barkeeper schaut auf Kunden

Technische Operationen managen

Deine technischen Managementaufgaben sind einfacher, wenn du Mitarbeitermanagement-Software - CRM, ERP oder beides - einsetzt. Mit diesen Anwendungen kannst du Inventar verwalten, Lieferpreise nachverfolgen, Gehaltsabrechnungen managen, den Cashflow verfolgen und du wirst gewarnt, wenn ein Gericht weniger profitabel wird oder nicht so oft bestellt wird. Gastronomen mit einem geringen Budget können Listen mit Tabellenkalkulationen erstellen, die den Preis jedes Artikels, des aktuellen Inventars, des Standardinventars, spezieller Bedürfnisse und anderer Details enthalten. Ein schneller Ausdruck am Inventurtag kann für verschiedene Lieferanten angepasst werden, die an unterschiedlichen Tagen liefern.

Mit einer CRM-Software kannst du deine Stammkunden nachverfolgen, Marketing-Nachrichten anpassen und Kundenpräferenzen wie bevorzugte Sitzplätze oder Speisen und Getränke hinterlegen. Du kannst diese Informationen manuell notieren, aber es ist noch einfacher, wenn du CRM-Software nutzt, um Prozesse zu automatisieren. CRM-Software kann auch Leads generieren, die eventuell potenzielle Kunden für spezielles Event-Marketing sind.

Die Lebensmittelpreise schwanken stark, daher ist es besonders wichtig, die Preisänderungen im Auge zu behalten. Mit deinem POS-Kassensystem können Inventar und Verkäufe nachverfolgt werden. Dies vereinfacht alltägliche Managementaktivitäten und ermöglicht Eigentümern und Managern, tägliche Zusammenfassungen wichtiger Bereiche einzusehen. Du kannst Kosten senken, Verschwendungen ausfindig machen und Diebstahl von Mitarbeitern aufdecken, während die Bestellungen, Zahlungen und Umsatzraten beschleunigt werden.

Besondere Events managen

Erfolgreiche Veranstaltungen in deinem Restaurant benötigen Planung und Management-Überwachung. Organisation ist entscheidend für den Erfolg, aber es gibt immer Dinge, die nicht nach Plan verlaufen. Die Durchführung besonderer Veranstaltungen in deinem Restaurant funktioniert genauso wie die Gewinnung neuer Kunden. Du musst auf Leads abzielen, Veranstaltungen in der Stadt nutzen, effizient auf Anfragen reagieren und Informationen aufzeichnen, welche Art von besonderen Events deine Kunden wünschen. Wenn du viele besondere Events planst, kann es von großem Vorteil sein, einen Event-Manager einzustellen.

Erfolgreiche Restaurantbesitzer beziehen ihre Mitarbeiter mit ein. Eine gute Strategie besteht darin, einige Basispakete zu organisieren, um deinen Gästen und Mitarbeitern einen Ausgangspunkt zu geben. Mitarbeiter sollten keine Informationen auf einem Zettel notieren, sondern die Informationen in einem speziellen Ordner aufbewahren oder die Details in das Computersystem des Restaurants eingeben. Versuche, Veranstaltungspakete anzubieten, die für dein Restaurant einzigartig sind. Eine Software kann in vielerlei Hinsicht helfen, indem Preisvorschläge beschleunigt werden und verfügbare Tage und Zeiten nachverfolgt werden können.

Das Managen eines Eventprogramms kann deinem Restaurant an langsamen Tagen und in schlechten Zeiten helfen. Es besteht jedoch immer das Risiko von Stornierungen in letzter Minute. Deshalb solltest du immer eine nicht-erstattbare Anzahlung von 10 % bis 50 % verlangen. Das Geld entschädigt dich für die Planung, zusätzlich bestelltes Essen und das Blockieren des Datums für eventuelle andere Buchungen.

Management ist eine kritische Funktion

Der Aufbau eines guten Managementsystems in deinem Restaurant kann einige Zeit in Anspruch nehmen - insbesondere, wenn du die bisherigen Richtlinien ändern möchtest. Aus diesem Grund sollten Gastronomen ihre Managementstrategie planen, wenn sie sich für die Infrastruktur und Software des Restaurants entscheiden. Gute Managementpraktiken können jedoch in einem laufenden Restaurant eingeführt werden. Konfrontiere deine Mitarbeiter aber nicht mit zu vielen Änderungen in zu kurzer Zeit, es sei denn, du bist bereit, den Betrieb vollständig neu zu besetzen.

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