Diseño Funcional de Interiores para tu Nuevo Restaurante

Diseño Funcional de Interiores para tu Nuevo Restaurante

La funcionalidad triunfa sobre la estética en el éxito de los restaurantes

Publicado por Michael Elkins el November 28, 2017

El negocio del restaurante no es tan fácil como piensan algunos principiantes. Parece simple-- solo necesitas producir buena comida en una atmósfera agradable a un precio razonable. Sin embargo, alcanzar estas metas no garantizará el éxito financiero. Se involucran muchos factores en la determinación de si un restaurante se torna rentable. Según muchos estudios y encuestas, el diseño y ambiente de los restaurantes se encuentran dentro de los principales criterios que afectan qué tan rentable será tu negocio.

Las metodologías del diseño de restaurantes puede variar tremendamente según tu concepto, cocina y presupuesto, pero hay un aspecto que tiene una importancia primordial independientemente del diseño estético. Tu restaurante tiene que funcionar correctamente o habrá retrasos y problemas inaceptables. Esto puede implicar que necesites un área exclusiva para que los clientes ordenen sus pedidos para llevar. Definitivamente necesitas crear un acceso fácil hacia los baños y a la zona del comedor al aire libre. Tus mesas no deben de estar tan cerca unas de otras como para que los camareros y los clientes no puedan moverse libremente. Incluir sillas de ruedas, andadores y otros aparatos de asistencia también es esencial.

Espacio de Almacenaje: Un Aspecto Usualmente Desatendido del Diseño de Restaurantes

El diseño de restaurantes impacta todas las áreas de tu restaurante de dos maneras--es atractivo para las preferencias estéticas de los clientes y en crear patrones efectivos de movimiento que faciliten cocinar, servir y pagar por los pedidos. Es importante, sin embargo, no permitir que los asuntos estéticos triunfen sobre la funcionalidad eficiente. Por ejemplo, un comedor limpio y despejado con un punto de atención central puede ser lo deseable, pero necesitas espacios de almacenaje para los condimentos, vasos, cubiertos, materiales de pedidos para llevar, sillas altas y asientos extras. Una hermosa pared curvada o un acuario central pueden servir como un excelente punto de atención que incite a los clientes a tomarse y compartir selfies, pero cualquiera de los dos elementos puede estorbarle a los clientes y camareros al bloquear el movimiento efectivo del tráfico interno.

El almacenaje es crítico tanto para el diseño del área del comedor (front-of-the-house) como para el área de cocina (back-of-the-house). Es posible que también quieras tener trayectos libres de la zona de carga hasta el área de almacenaje. Si tienes un almacén en el sótano o en un piso superior, instalar un elevador de carga puede resultar ser una de tus inversiones más inteligentes que hagas.

Problemas en el Diseño Funcional de Restaurantes

Un problema frecuente es que nadie quiere sentarse en ciertas áreas o en una mesa en particular. Puedes solucionar esta situación antes de abrir tu restaurante si te sientas en cada mesa y tomas nota de las vistas. Si una mesa parece estar muy cerca del tráfico de la cocina o no tiene vista hacia otros comensales, serían necesarios algunos ajustes. La comodidad de tus clientes es primordial, así es que incluso podría ser necesario tener varias áreas de comedor que atraigan a diferentes tipos de clientes--como aquellos que quieran una cena privada y aquellos interactuando en grupos numerosos. Los detalles de tu diseño dependerán de tu concepto, el cuál puede caber en una de las siguientes categorías:

  • Comida rápida
  • Casual
  • Casual rápido
  • Fine Dining
  • Moderno
  • Gastropub
  • Bar and grill en el vecindario
  • Interior/exterior
  • Cafés y bistros
  • Cocina fusión

Solo como ejemplo, es evidente que un restaurante de cocina fusión probablemente incorporaría elementos de diseño de ambas cocinas. Los restaurantes interior/exterior podrían diseñar un espacio que genere fácil acceso entre las áreas. Las estaciones de servicio separadas pueden reducir el vaivén del tráfico de camareros. Hay varias áreas importantes a considerar cuando se diseñe para la funcionalidad, y éstas son:

  • El bar y el área de espera
  • Áreas de entrada y guardarropa
  • Comedor principal
  • Áreas especiales de comedor como los espacios para reuniones grupales, bufets y salones privados
  • Estaciones de servicio
  • Diseño de cocina
  • Áreas para hacer los pedidos para llevar

Algunos restaurantes ofrecen ahora ciertos productos para llevar en la parte frontal del restaurante, en los exteriores, en máquinas expendedoras y hasta en ubicaciones cercanas como fábricas concurridas o en edificios de oficinas. Es importante que diseñes estos espacios para que combinen con el concepto de diseño en tu restaurante.

Pagar la Cuenta y Pedir para Llevar

Recibir los pagos y tomar pedidos para llevar pueden realmente obstaculizar el movimiento de un restaurante--especialmente a la hora de la comida cuando las personas tienen un tiempo más limitado para comer. Las largas filas en la caja de pagos o en el puesto de PDV pueden bloquear el camino hacia los baños, las entradas o las salidas. Estas filas imprevistas también pueden bloquear el movimiento efectivo de los camareros entre la cocina y las mesas. Claro, los sistemas modernos de PDV que permiten usar las tablets y los smartphones para ordenar, prepagar y pagar a un costado de la mesa pueden reducir estos problemas de fallas en el diseño básico a situaciones operacionales controlables.

chefs en el trabajo

La Cocina del Restaurante

Las cocinas de los restaurantes tienen normalmente poco espacio, y no importa que tan grande sea tu cocina, tus necesidades rápidamente crecerán para usar todo el espacio disponible. Los chefs profesionales--aquellos que realmente entienden que los restaurantes son negocios--se las arreglarán con menos artefactos y aparatos. El equipo debe ser escogido para que pueda cumplir varias necesidades culinarias, y tu personal y tú deben de planear el modo para hacer que cada área en la cocina sirva al menos para un doble propósito. Algunas de las mejores estrategias para el ahorro de espacio en las cocinas de restaurantes son:

  • Guarda juntos los utensilios con funciones similares--un utensilio perdido puede fácilmente remplazarse con algo similar en alguna situación apurada.
  • Dibuja o encinta los contornos para simplificar el almacenaje y la localización del utensilio adecuado.
  • Diseña estratégicamente estaciones en la cocina para cortes y labores de preparación, freír, saltear, hacer sándwiches, mantener calientes los alimentos preparados, almacenar artículos refrigerados y servir en platos.
  • Los espacios verticales y repisas pueden facilitar el encontrar los utensilios y equipos esenciales, así es que readapta los muros vacíos y puertas de gabinetes para guardar la cuchillería y utensilios principales.
  • Un camino despejado hacia las áreas de almacenaje para el personal de lavaplatos también es importante durante las horas de servicio intenso.
  • Las repisas debajo de las mesas de trabajo también son importantes áreas de almacenaje.
  • Diseña tu restaurante para que los ingredientes refrigerados que más se usen estén disponibles en bases refrigeradas.
  • Diseña el proceso de cocina para que tus cocineros se necesiten mover lo menos posible.
  • Los intercambios a veces son necesarios--como el aceptar una disminución en la eficiencia energética por ubicar los congeladores cerca de las freidoras en busca de una mejor eficiencia al freír.

A veces, es necesaria una medida más drástica si tu cocina es muy pequeña. Puede requerirse tumbar muros para ampliar el espacio disponible o de recortar tu menú. Preparar cuanta comida sea posible por adelantado es otra estrategia que emplean muchos restaurantes con cocinas pequeñas.

Promover tu Bar por Medio de Elementos de Diseño Complementario

Los bares normalmente abren camino para atraer un tipo específico de clientela--jóvenes profesionistas urbanos y millennials, trendy club hoppers (saltamontes de clubs de moda) y bar crawlers (caravanas a bares). Un estudio encontró que el 68% de los consumidores en los restaurantes están dispuestos a pasar toda la tarde en un restaurante que tenga un bar atractivo. Diseñar para el público de los bares incluye crear un espacio cómodo en donde la gente pueda tomar y comer. Puede ser necesario diseñar un área aparte para la preparación de alimentos y fomentar la eficiencia al ordenar comida en el bar. Podrás necesitar algunos utensilios y equipos altamente especializados en estilizar la comida para procesar tus propias carnes y crear tus bebidas y comidas de autor usando la gastronomía molecular.

Permitiendo que tu Sazón Interior Cambie

Los restaurantes son la segunda casa para muchos clientes, y como tal, es importante habilitar diseños de temporada para incorporar cambios en los hábitos alimenticios, promover la temporada y adecuar los elementos de diseño para las fiestas, ocasiones especiales y reuniones empresariales. Los diseños modulares--aunque más caros--pueden resultar menos caros con el tiempo si necesitas hacer cambios frecuentes a tu decoración interior.

Planeando el Presupuesto de tu Diseño

La mejor estrategia es diseñar primero buscando la funcionalidad para que no te apegues mucho a un diseño estético en particular. Necesitas considerar la marca, el concepto y que tipo de servicio ofrecerás. Por ejemplo, los restaurantes fine dining requieren una inversión más grande en el diseño en comparación con un restaurante de vecindario o un servicio de comida rápida. El costo de construir un restaurante varía según la ubicación y el concepto, pero en promedio está entre los $1,600 MXN ($85USD)(70EUR) y los $5,700 MXN ($300USD)(245EUR) por pie cuadrado. El diseño toma normalmente el 10% del presupuesto de la construcción, pero gastarás más por un restaurante fine dining o un lugar con entretenimiento en vivo.

Si planeas la funcionalidad primero, entonces será más fácil adaptar los diseños estéticos que diferenciarán a tu restaurante. Cuando tanto la funcionalidad como la estética trabajen juntos sin problemas, el resultado puede ser extraordinariamente atractivo y rentable. No importa que tan grandioso se vea el restaurante o que tan deliciosa sea la comida, tu éxito depende de la funcionalidad continua, servicio eficiente, tiempo de preparación rápida y comodidad del cliente. Nunca querrás estar en una posición en donde estés tratando de crear funcionalidad en un diseño estético predefinido.

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