Assurer la sécurité des aliments de votre restaurant

Assurer la sécurité des aliments de votre restaurant

Votre personnel doit être certifié en matière de sécurité alimentaire

Publié par Michael Elkins le March 26, 2018

La salubrité des aliments et l'assainissement du restaurant sont des processus continus et essentiels dans n'importe quel restaurant. Peu importe l'ancienneté de votre restaurant ou la manière dont votre restaurant est perçu par vos clients, vous êtes seulement jugé sur le dernier repas que vous avez servi. Il est donc important de mettre en place des mesures de sécurité efficaces et de les surveiller en permanence. Les pratiques exemplaires des restaurants comprennent la prise de température des aliments tout au long de la journée, la vérification des chambres froides et des congélateurs et la planification de l'entretien immédiat lorsque les températures semblent augmenter dans l'équipement de réfrigération ou au niveau des équipements de la cuisine.

La sécurité alimentaire et l'assainissement sont en réalité deux domaines distincts. La sécurité alimentaire consiste à s'assurer que l'équipement de refroidissement, de cuisson et de conservation des aliments est à la bonne température et à veiller au processus de refroidissement rapide des aliments pour éviter la prolifération bactérienne et à l'utilisation des ingrédients les plus anciens en premier, également connu sous le nom de FIFO «premier entré, premier sorti». L'assainissement consiste à conserver des surfaces propres pour la préparation des aliments, à se laver les mains régulièrement et à prévenir la contamination croisée. Maintenir une bonne hygiène est également un problème extrêmement important pour les clients du restaurant. Les cuisiniers et le personnel ignorent souvent la manipulation des produits en toute sécurité, mais la croissance bactérienne sur les salades est commune. La plupart des légumes verts arrivent à des températures supérieures à 40 degrés Fahrenheit, qui est la température permettant de garantir l'absence de croissance des pathogènes communs. Les salades n'étant généralement pas cuites, ces bactéries restent vivantes et dangereuses. Les salades et légumes à feuilles doivent donc être soigneusement lavés avant d'être servis.

Votre machine à glace est un centre d'élevage de bactéries. Veillez donc à programmer un nettoyage plusieurs fois par an. La glace entre en contact avec les zones de la machine qui développent des moisissures et des bactéries compte tenu du contact régulier avec l'eau. Les compléments de boissons et les marinades doivent également être manipulées en toute sécurité pour éviter la contamination croisée.

Départements de santé locaux et autres agences

Les lois nationales, provinciales et municipales s'appliquant aux restaurants et aux services de santé locaux s'assurent généralement de l'application de la sécurité alimentaire. Ces organisations effectuent périodiquement des inspections préalables à l'ouverture, surveillent régulièrement les conditions de restauration et enquêtent sur les plaintes des clients et les accusations d'intoxication alimentaire.

Note personnelle: Le département de santé peut être aussi bien un allié aussi bien qu'un applicateur. Quand je possedais un restaurant, j'ai reçu une plainte d'un client qui est tombé malade après avoir mangé une salade dans mon restaurant. L'agent du département de santé qui a enquêté m'a dit de ne pas m'inquiéter car je n'avais jamais eu de plainte auparavant et que le délai donné par le client ne correspondait pas. Le client a déclaré être malade le soir après avoir déjeuné ce jour-là, mais l'intoxication alimentaire prend en général deux jours ou plus.

Il est important de répondre à toutes les suggestions de votre inspecteur, même celles qui sont répertoriées comme non critiques. Faire de l'inspecteur de santé local un allié pourrait s'avérer extrêmement bénéfique - en particulier sur les sites web tels que Iwaspoisoned.com. Ces sites transmettent les rumeurs non fondées d'hypocondriaques et de personnes souffrant de troubles obsessionnels compulsifs et pourraient injustement ruiner la réputation d'un restaurant qui suit parfaitement toutes les procédures de sécurité alimentaire recommandées.

Programmes de formation en sécurité alimentaire

Il existe de nombreux programmes de formation en sécurité alimentaire locaux, nationaux et internationaux. Certains offrent des cours locaux tandis que d'autres proposent des cours en ligne que votre personnel peut suivre à son propre rythme. Il est toujours important de nommer au moins un responsable de l'alimentation certifié dans votre restaurant. Idéalement, un responsable doit être disponible pour chaque quart de restaurant. Quatre des principaux programmes de formation pour les gestionnaires de sécurité alimentaire comprennent:

  1. NSF International

    NSF International propose des programmes de formation et d'éducation dans le monde entier pour aider votre entreprise et votre personnel à détecter les nouvelles menaces. Des programmes pour tous les niveaux de votre restaurant sont disponibles pour assurer une plus grande sécurité des produits et des pratiques sécuritaires de manipulation des aliments. NSF répond aux exigences de l'organisme de certification ANSI. La formation comporte quatre niveaux et dispose de connaissances pratiques sur la façon de réduire les risques et de répondre aux exigences de sécurité alimentaire.

  2. ServSafe International

    Cette organisation offre des programmes de formation pour obtenir un certificat de sécurité alimentaire certifié pour les membres de votre personnel et vos gestionnaires. En règle générale, la plupart des restaurants exigent que leur chef cuisinier et leurs cuisiniers aient suivi ce type de formation, et que ces membres du personnel enseignent aux autres cuisiniers, préposés à la préparation des aliments et aux serveurs les compétences nécessaires en matière de manipulation sécuritaire. ServSafe a identifié plus de 250 allergènes alimentaires et explique que plus de 15 millions de clients américains souffrent d'une allergie alimentaire. Des résultats similaires sont enregistrés dans le monde entier. C'est pourquoi les règles nutritionnel sont très importantes lorsque vous essayez de servir des aliments sains à tous vos clients.

  3. FSMA

    La Loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire aux États-Unis a été adoptée pour améliorer les lois sur la sécurité des États-Unis dans le cadre de la plus grande révision législative au cours des 70 dernières années. La FSMA est appliquée par les agences de la FDA et de l'USDA aux États-Unis. La FSMA dispose d'un centre national de coordination et de centres régionaux pour proposer une formation nationale sur la sécurité alimentaire aux restaurants américains.

  4. Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire

    L'Autorité européenne de sécurité des aliments, l'EFSA, met en oeuvre les réglementations dans tous les domaines tels que la santé des plantes, la santé animale, la gestion des risques et les autres risques de sécurité dans la chaîne alimentaire. Cette organisation veille à un grand nombre de risques, y compris les menaces terroristes associées à l'approvisionnement en nourriture et en eau et les pathogènes émergents.

En plus des formations nationales et internationales, certaines organisations locales et les départements de santé proposent des programmes de formation ou utilisent les programmes créés par les organisations ci-dessus. Vous pouvez ainsi envoyer votre personnel suivre des formations locales ou planifier une formation sur Internet. Selon votre entreprise, vous pouvez envoyer les serveurs, les responsables, les chefs cuisiniers, les cuisiniers et même le personnel de vaisselle pour se former à la salubrité des aliments. Le personnel de vaisselle effectue également des tâches de préparation de la nourriture, et leur formation peut permettre des remplacements plus rapides lorsque d'autres employés changent de poste.

Utiliser votre approche de la nutrition comme un problème de sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire implique également la mise à disposition d'une liste transparente d'ingrédients des recettes et des profils nutritionnels. Des milliers de convives auront des besoins nutritionnels spéciaux ou peuvent souffrir d'allergies aux ingrédients communs tels que les noix, les produits laitiers, les mollusques et crustacés et d'autres aliments. Les restaurants responsables doivent envisager de divulguer tous les ingrédients utilisés dans la préparation des éléments du menu et de proposer des substitutions spéciales en cas de besoin. La capacité de votre restaurant à s'adapter aux besoins d'un seul client pourrait vous aider à accueillir un plus grand groupe et à recevoir des avis positifs. Savoir s'adapter à un besoin spécifique dépasse de loin l'avantage financier immédiat. Vous pouvez utiliser une affiche ou un panneau électronique ajustable pour afficher les informations nutritionnelles et encourager vos clients à expliquer à leurs serveurs qu'ils ont des besoins diététiques particuliers.

Le marketing numérique étend la portée de votre restaurant, mais les critiques numériques, le partage d'informations et les nouvelles de dernière minute peuvent porter préjudice à votre restaurant si l'un de vos clients tombe malade ou s'il fait une réaction allergique. Vous pouvez utiliser le système de point de vente de de votre restaurant pour personnaliser les commandes, demander des techniques de préparation spéciales et informer rapidement la cuisine de la nécessité de coordonner une commande spéciale avec le reste des commandes d'une table.

Vous devriez également rechercher soigneusement vos fournisseurs et garder une trace de vos achats pour pouvoir retracer l'origine du produit en cas de contagion. La sécurité alimentaire ne peut jamais être ignorée ou oubliée. Vous devez rester veiller à la salubrité des aliments à chaque quart de travail pour vous assurer que votre restaurant ne subisse pas un grand préjudice et perdre sa bonne réputation.

Télécharger Waiterio pour votre restaurant
Télécharger