Memastikan Keamanan Pangan di Restoran

Memastikan Keamanan Pangan di Restoran

staf harus bersertifikasi di bidang keamanan pangan

Diposting oleh Michael Elkins tanggal March 26, 2018

Keamanan pangan dan kebersihan restoran adalah dua hal penting untuk setiap restoran. Tidak peduli sudah berapa lama restoranmu berdiri atau seberapa baik reputasinya, semua itu bisa hancur bila makanan yang terakhir kamu sajikan bermasalah. Karena itu, penting untuk mengimplementasikan prosedur keamanan pangan dan mengawasinya secara terus-menerus. Salah satu caranya adalah dengan memeriksa temperatur makanan selama sepanjang hari, memeriksa pendingin dan lemari es, serta segera melakukan perbaikan saat temperatur udara di lemari es meningkat atau saat temperatur udara di peralatan masak dan meja tempat memasak menurun.

Keamanan dan kebersihan pangan adalah dua hal berbeda. Yang termasuk dalam keamanan pangan: peralatan pendingin, peralatan memasak, peralatan untuk mempertahankan temperatur makanan, dan proses mendinginkan makanan dengan cepat untuk mencegah tumbuhnya bakteri serta menggunakan bahan terlama terlebih dulu, yang disebut FIFO “First-in, First-out” (Pertama masuk, pertama keluar). Sementara itu, yang termasuk dalam kebersihan pangan: menjaga kebersihan area persiapan makanan, mencuci tangan secara rutin, dan mencegah kontaminasi silang (cross-contamination). Kebersihan pangan juga merupakan masalah yang penting bagi pengunjung restoran. Chef dan staf restoran sering mengabaikan proses mengolah buah-buahan dan tumbuh-tumbuhan secara aman. Padahal, makanan seperti salad sering menjadi tempat bertumbuhnya bakteri. Tumbuh-tumbuhan harus mempunyai temperatur di atas 4,4 derajat Celsius untuk mencegah pertumbuhan patogen. Karena pada umumnya salad tidak dimasak, bakteri yang ada pada salad tidak mati dan berbahaya. Karena itu, salad perlu dicuci terlebih dahulu sampai bersih sebelum disajikan kepada pengunjung.

Lemari es adalah tempat di mana bakteri sering tumbuh. Karena itu, kamu perlu mengatur jadwal untuk membersihkan lemari es selama beberapa kali setiap tahunnya. Es ditaruh di area mesin yang menjadi tempat tumbuhnya kapang dan bakteri karena sering terkena air. Minuman garnish dan marinade juga perlu diolah secara aman untuk mencegah kontaminasi silang.

BPOM di Daerah Setempat

Terdapat undang-undang dan peraturan daerah yang berlaku untuk restoran. Pada umumnya, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) adalah yang bertugas untuk memastikan keamanan pangan. BPOM biasanya akan melakukan inspeksi sebelum restoran resmi dibuka, mengawasi kondisi restoran secara berkala, dan menyelidiki laporan konsumen perihal restoran yang menyajikan makanan beracun.

Catatan Pribadi: BPOM bisa juga menjadi sekutu kita. Berdasarkan pengalaman pribadi, dulu pernah ada konsuman yang komplain bahwa dia keracunan makanan karena telah memakan salad di restoran saya. Petugas BPOM yang waktu itu bertugas menyelidiki kejadian ini bilang ke saya: “Bapak tidak perlu khawatir. Soalnya baru kali ini Bapak mendapat komplain. Terus, kronologi konsumen yang melapor juga dirasa ganjil.” Ternyata, konsumen tersebut mengklaim bahwa dia keracunan makanan pada malam hari setelah siangnya dia makan salad di restoran saya. Padahal, gejala keracunan makanan baru muncul setelah dua hari lebih.

Kamu perlu menuruti semua saran dari petugas BPOM – meskipun saran tersebut dirasa tidak begitu penting. Menjalin kerja sama yang baik dengan petugas kesehatan setempat terbukti memberikan banyak manfaat – terlebih lagi setelah menjamurnya situs-situs seperti Iwaspoisoned.com. Situs tersebut menyebarkan rumor tanpa bukti dari orang-orang pengidap hipokondriasis dan orang-orang penderita Gangguan Obsesif Kompulsif (OCD). Hal ini tentu bisa merusak reputasi restoran yang telah mengikuti semua prosedur keamanan pangan.

Program Pelatihan Keamanan Pangan

Ada banyak program pelatihan keamanan pangan berskala lokal, nasional, dan internasional. Beberapa di antaranya menawarkan pelatihan secara offline (latihan langsung di kelas) da ada juga yang menawarkan pelatihan secara online lewat internet di mana staf-mu bisa mengikuti latihan kapan pun dia mau. Restoranmu setidaknya harus punya satu orang manajer pangan. Idealnya, kamu perlu punya manajer pangan untuk setiap shift di restoranmu. Berikut adalah empat program pelatihan yang paling populer untuk manajer keamanan pangan:

  1. NSF International

    NSF International menawarkan program pelatihan dan edukasi di seluruh dunia agar bisnis dan stafmu dapat mencegah dan mengatasi ancaman baru. Tersedia program untuk staf restoranmu di semua tingkatan guna menjamin keamanan pangan. NSF memenuhi persyaratan badan sertifikasi ANSI (American National Standar Institute). Terdapat empat tingkat pembelajaran yang memberikan pengetahuan praktis mengenai cara mengurangi resiko dan memenuhi standar keamanan pangan.

  2. ServSafe International

    Organisasi ini menawarkan program pelatihan untuk staf dan manajer restoranmu sehingga mereka mendapatkan sertifikat keamanan pangan yang tersertifikasi. Pada umumnya, sebagian besar restoran mewajibkan kepala chef atau manajer dapur untuk mengikuti pelatihan semacam ini, lalu membagikan ilmu dan keterampilan yang didapat selama pelatihan kepada anggota staf dan manajer lain. ServSafe telah mengindentifikasi lebih dari 250 alergi makanan, dan lebih dari 15 juta restoran Amerika pernah mengalami kasus alergi makanan. Begitu pula dengan negara lain di seluruh penjuru dunia. Karena itu, kandungan nutrisi sangat penting untuk dipertimbangan bila ingin menyajikan makanan sehat dan aman kepada semua pengunjung restoranmu.

  3. FSMA

    Food Safety Modernization Act diresmikan di Amerika Serikat untuk memperbarui UU Keamanan A.S. menjadi lebih baik. Perubahan ini adalah yang paling besar selama 70 tahun terakhir. FSMA ditegakan oleh agensi FDA dan USDA di Amerika Serikat. FSMA bertanggung jawab atas pusat koordinasi, baik di tingkat nasional maupun tingkat regional, yang bertujuan untuk menawarkan Pelatihan Keamanan Pangan untuk restoran di AS.

  4. European Food Safety Authority

    European Food Safety Authority, disingkat EFSA, mengeluarkan regulasi di berbagai area seperti kesehatan tumbuhan, kesehatan binatang, manajemen beresiko, dan resiko keamanan lain di rantai makanan. Organisasi ini bertanggung jawab untuk mengurangi resiko akibat makanan dan minuman.

Selain pelatihan tingkat nasional dan internasional, banyak pula organisasi kesehatan dan departemen kesehatan setempat yang menawarkan program pelatihan. Kamu perlu mengirim staf restoranmu untuk mengikuti pelatihan di atas atau mengikuti pelatihan di internet. Tergantung dari kebutuhan, kamu bisa mengirim pelayan, manajer, chef, atau staf pencuci piring untuk mengikuti pelatihan dalam keamanan pangan. Sebagian besar staf pencuci piring juga bertugas untuk menyiapkan makanan. Dengan melatih mereka, kamu bisa dengan cepat mendapat pengganti ketika ada staf lain yang mengundurkan diri.

Menggunakan Pendekatan Nutrisi Sebagai Masalah Keamanan Pangan

Keamanan pangan juga bisa dilakukan dengan cara menampilkan daftar bahan yang digunakan beserta kandungan nutrisi. Ribuan restoran menyajikan makanan yang terbuat dari bahan umum yang bisa mengakibatkan alergi seperti tree nuts, susu sapi, shellfish dan makanan lain. Restoran yang bertanggung jawab tidak akan keberatan memberikan informasi mengenai bahan-bahan yang digunakan dalam setiap menu dan menawarkan makanan pengganti. Dengan cara ini, restoranmu mendapat reputasi baik, sehingga pengunjung akan merekomendasikan restoranmu ke temannya atau grup yang lebih besar. Kamu bisa menggunakan poster atau papan digital untuk menampilkan informasi mengenai kandungan nutrisi dan mendorong pengunjung restoran untuk bertanya kepada pelayan mengenai bahan yang digunakan.

Digital Marketing bisa memperluas jangkauan restoranmu, namun ulasan dan berita di internet bisa merusak reputasi restoranmu secara instan bila salah satu pengunjung restoranmu menjadi sakit karena patogen atau alergi. Kamu bisa menggunakan sistem POS restoranmu untuk menyesuaikan pesanan, meminta staf di dapur untuk melakukan teknik persiapan khusus, dan menginformasikan staf di dapur dengan cepat bila ada pesanan khusus.

Kamu juga perlu meneliti pemasok bahan dengan cermat dan mencatat semua transaksi bahan sehingga bila terjadi keracunan, kamu bisa melacak sumber bahannya. Keamanan pangan tidak boleh diabaikan atau dilupakan. Kamu perlu memprioritaskan keamanan pangan di setiap shift restoran untuk menjamin bahwa restoranmu tidak akan mendapat reputasi buruk.

Unduh Waiterio For Your Restaurant
Unduh