การคำนวณต้นทุนอาหารสำหรับร้านอาหาร | สูตรคำนวณต้นทุนอาหาร

การคำนวณต้นทุนอาหารเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับร้านอาหาร เพราะว่า:

• ช่วยให้ทราบถึงความสามารถในการทำกำไร
• ช่วยกำหนดราคาอาหารและเครื่องดื่ม

หากยังไม่ได้คำนึงถึงเรื่องต้นทุนอาหาร ร้านอาหารของคุณมีสิทธิ์ขาดทุน นอกจากนี้ ยังทำให้การกำหนดราคาอาหารและเครื่องดื่มในร้านอาหารของคุณทำได้ยาก

นี่คือเหตุผลที่เรานำเสนอหัวข้อนี้ เพื่อขจัดความสับสนเกี่ยวกับต้นทุนอาหาร

ในบทความนี้ เราจะสอนวิธีการคำนวณต้นทุนอาหารสำหรับร้านอาหารพร้อมตัวอย่างที่ใช้ได้จริง นอกจากนี้ เรามีคำแนะนำเกี่ยวกับการลดต้นทุนอาหารให้อีกด้วย

มาเริ่มกันเลย!

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารคืออะไร? (สูตรต้นทุนอาหาร)

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารคือ รายได้ทั้งหมดที่เกิดจากรายการอาหาร หารด้วย ต้นทุนทั้งหมดของวัตถุดิบ

สมมติว่า คุณขายเบอร์เกอร์ได้ 37,000 บาทต่อเดือน แต่ในการทำเบอร์เกอร์ คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่าง ๆ เช่น ขนมปัง เนื้อวัว ชีส ฯลฯ ส่วนผสมเหล่านี้ มีราคา 12,000 บาทต่อเดือนสำหรับการทำเบอร์เกอร์

ดังนั้น เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารสำหรับเบอร์เกอร์จะเป็น: (12,000 ÷ 37,000) x 100% = 32%

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารมีความสำคัญอย่างไร? ทำไมเราถึงต้องคำนวณเปอร์เซ็นต์นี้?

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารแสดงให้เห็นว่า คุณใช้รายได้กี่ส่วนในการซื้อวัตถุดิบสำหรับรายการอาหารนั้น ๆ

เหตุผลหลักในการคำนวณค่านี้คือ เพื่อทราบ ความสามารถในการทำกำไรของรายการอาหารนั้น ๆ

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารสำหรับรายการอาหารที่ทำกำไรได้ควรมีค่าเท่าไหร่?

สำคัญ: ต้นทุนโดยเฉลี่ยสำหรับร้านอาหารคือ 25% -35% หมายความว่า หากต้นทุนของอาหารสูงกว่า 35% คุณต้องหาวิธีลดต้นทุน เพื่อเพิ่มผลกำไรให้กับร้านอาหาร

นี่คือรายการเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารโดยเฉลี่ยสำหรับอาหารและเครื่องดื่มประเภทต่างๆ:

วิธีการคำนวณต้นทุนอาหาร (สูตรต้นทุนอาหาร)

เราได้พูดคุยกันแล้วว่า ต้นทุนอาหารคืออะไร และมีความหมายอย่างไร ตอนนี้เราจะพูดถึงวิธีการคำนวณต้นทุนอาหารสำหรับร้านอาหารในทางปฏิบัติ

คุณสามารถคำนวณได้จาก สินค้าคงคลังรายสัปดาห์ ของร้านอาหาร โดยมีขั้นตอนดังนี้:

1. บันทึกวัตถุดิบทั้งหมดที่คุณได้รับเมื่อเริ่มสัปดาห์
2. คำนวณจำนวนเงินที่คุณใช้จ่ายไปกับสินค้าคงคลัง บันทึกต้นทุนของแต่ละรายการ
3. บันทึกการซื้ออื่น ๆ ในสัปดาห์นั้น และเพิ่มลงในรายการบันทึก
4. ทำบันทึกคลังร้านอาหารอีกครั้งในต้นสัปดาห์หน้า
5. ตรวจสอบยอดขายรวมในแต่ละสัปดาห์
6. คำนวณต้นทุนอาหารสำหรับหนึ่งสัปดาห์โดยใช้ สูตร ต้นทุนอาหารนี้:
   เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร = (สินค้าคงคลังเริ่มต้น + การซื้อ - สินค้าคงคลังสุดท้าย) ÷ ยอดขายอาหาร

ลองใช้สูตรนี้โดยการยกตัวอย่างในชีวิตจริง:

• สินค้าคงคลังเริ่มต้น: 372,900 บาท
• การซื้อ = 186,450 บาท
• สินค้าคงคลังสุดท้าย = 447,500 บาท
• ยอดขายอาหาร = 372,900 บาท
• เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร = (372,900 + 186,450 - 447,500) ÷ 372,900
• เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร = 111,850 ÷ 372,900
• เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร = 0.30 หรือ 30%

หมายเหตุ: เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารของคุณสูงหรือต่ำเกินไปหรือไม่? เช็คให้แน่ใจว่า คุณได้นับแต่ละรายการอย่างถูกต้อง บันทึกหน่วยวัดที่ถูกต้อง และคำนวณยอดขายไว้อย่างถูกต้อง

วิธีการคำนวณต้นทุนอาหารต่อเสิร์ฟ? (ต้นทุนอาหารต่อจาน)

เราได้แสดงให้คุณเห็นว่า คุณสามารถประเมินต้นทุนอาหารสำหรับร้านอาหารของคุณได้อย่างไร ต่อไป คุณต้องพิจารณาว่า เมนูอาหารใดทำกำไรได้มากที่สุด และเมนูอาหารใดทำกำไรได้น้อยที่สุด

นี่เป็นสิ่งสำคัญมาก เนื่องจากข้อมูลนี้จะช่วยให้คุณกำหนดราคาสำหรับรายการเมนูของคุณได้อย่างถูกต้อง เรียกอีกอย่างว่า ' การบริหารต้นทุนเมนูอาหาร'

สมมติว่า มีอาหารเมนูหนึ่งมีต้นทุนอาหารมากกว่า 35% คุณควรเพิ่มราคาเมนูนี้ มิฉะนั้นคุณจะไม่สามารถทำกำไรได้จากเมนูนี้

ในทำนองเดียวกัน หากมีอาหารเมนูหนึ่งมีต้นทุนอาหารต่ำกว่า 25% คุณควรลดราคาเมนูนี้ลง เพื่อช่วยให้สามารถขายเมนูนี้ได้มากขึ้น และเพิ่มรายได้ให้กับร้านอาหารของคุณ

เราจะคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารสำหรับอาหารแต่ละรายการได้อย่างไร?

มันง่ายมาก เพียงแค่คำนวณต้นทุนของวัตถุดิบทั้งหมดแล้วหารด้วยราคาขายของเมนูนั้น ๆ

ตัวอย่างเช่น คุณต้องการคำนวณต้นทุนอาหารสำหรับเบอร์เกอร์หนึ่งชิ้น;

• เนื้อ = 37 บาท
• ขนัมปัง = 9 บาท
• ซอส = 4 บาท
• ชีส = 37 บาท
• มะเขือเทศ = 18.5 บาท
• มันฝรั่ง = 28 บาท

ต้นทุนรวมของส่วนผสมต่อมื้อ = 37 + 9 + 4 + 37 + 18.5 + 28 = 133.5 บาท

สมมติว่า คุณขายเบอร์เกอร์ในราคา 450 บาท เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร ของคุณจะเป็น:

ต้นทุนรวมของวัตถุดิบ÷ราคาขายของอาหาร

133.5 / 450 = 0.3 = 30%

วิธีการคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารในอุดมคติ

ก่อนหน้านี้ เราคำนวณต้นทุนอาหารโดยใช้วิธี "ความแตกต่างของสินค้าคงคลัง"

แต่สูตรนั้น เหมาะสำหรับการคำนวณต้นทุนอาหารสำหรับสถานการณ์ในชีวิตจริง ซึ่งตัวเลขมักจะสูงกว่า 'ต้นทุนอาหารในอุดมคติ'

'ต้นทุนอาหารในอุดมคติ' คืออะไร?

มาลองดูสูตรการคำนวณด้านล่างไปด้วยกัน:

• ต้นทุนอาหารรายสัปดาห์ = ต้นทุนของวัตถุดิบ x จำนวนที่ใช้รายสัปดาห์
• ยอดขายรวม = ราคาขาย x จำนวนที่ขายได้รายสัปดาห์

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารในอุดมคติ = ต้นทุนรวม÷ยอดขายทั้งหมด

ตัวอย่างเช่น:

• ต้นทุนวัตถุดิบรวม = 105,000 บาท
• ยอดขายรวม = 373,000 บาท
• เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารในอุดมคติ = 105,000 ÷ 373,000
• เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารในอุดมคติ = 0.28 = 28%

สำคัญ: โดยทั่วไป ต้นทุนอาหารในอุดมคติจะต่ำกว่าต้นทุนอาหารจริง เช่น ต้นทุนอาหารที่แท้จริงในกรณีด้านบนของคุณอาจเป็น 35% เนื่องจาก การสูญหาย หรือ การสูญเสีย ของวัตถุดิบ

ดังนั้น เป้าหมายของคุณคือ ทำให้ต้นทุนอาหารในอุดมคติเท่ากับต้นทุนอาหารจริง ซึ่งสามารถทำได้โดยการใช้มาตรการป้องกันการสูญหายและการสูญเสียของวัตถุดิบ

ควรกำหนดราคาขายของแต่ละเมนูอย่างไร?

การตั้งราคาเมนูอาหารอย่างถูกต้องเป็นปัจจัยสำคัญต่อ ความสำเร็จของร้านอาหาร หากคุณเพิกเฉยต่อสิ่งนี้ ร้านอาหารของคุณอาจมีเมนูบางรายการที่ไม่ทำกำไร นั่นเป็นเหตุผลว่า ทำไมจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องทำการวิเคราะห์ราคาสำหรับทุกเมนูอาหาร

นี่คือสูตรคำนวณราคาขายของรายการอาหาร:

ราคาขายอาหารในอุดมคติ = ต้นทุนต่อเสิร์ฟ / เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารในอุดมคติ

สูตรนี้ยังเป็นประโยชน์ต่อการกำหนดราคาสำหรับรายการเมนูของคุณ

ตัวอย่าง: สมมติว่า ราคาของวัตถุดิบสำหรับเบอร์เกอร์คือ 75 บาท และเรารู้ว่า เราต้องเก็บค่าอาหารระหว่าง 28-35%

เมื่อใส่ตัวเลขนั้นลงในสูตร เราจึงทราบว่าราคาของเบอร์เกอร์ควรอยู่ระหว่าง 215 ถึง 268 บาท

ตามความเป็นจริง คุณควรกำหนดราคาไว้ระหว่าง 219 ถึง 259 บาท

สังเกตการเปลี่ยนแปลงหลังกำหนดราคา

สมมติว่า หลังจากคำนวณคุณได้กำหนดราคาเบอรเกอร์เป็น 259 บาท มีสองสถานการณ์ที่น่าจะเกิดขึ้น

1. ยอดขายเบอร์เกอร์ลดลง

ในกรณีนี้ รายงานการขายประจำเดือนของคุณจะแสดงให้เห็นว่า ยอดขายเบอร์เกอร์ลดลงหลังจากเพิ่มราคา

นั่นหมายความว่า ลูกค้าของคุณไม่เต็มใจจ่าย 259 บาท สำหรับเบอร์เกอร์ ดังนั้น คุณจึงมีสองทางเลือก:

• ลดราคาเบอร์เกอร์ลงเหลือ 219 บาท และสังเกตยอดขายเบอร์เกอร์อีกครั้ง
• ลดต้นทุนอาหาร โดยใช้เทคนิคที่เราจะพูดถึงในหัวข้อถัดไป

2. ยอดขายเบอร์เกอร์เพิ่มขึ้น

ในกรณีนี้ รายงานการขายประจำเดือนของคุณแสดงให้เห็นว่า ยอดขายเบอร์เกอร์เพิ่มขึ้นแม้ว่าจะปรับราคาเบอร์เกอร์แล้วก็ตาม

ซึ่งหมายความว่า ลูกค้าสามารถจ่ายได้ในราคาที่สูงขึ้น ในกรณีนี้คุณสามารถ เพิ่มราคา ของเบอร์เกอร์เพื่อให้ได้ผลกำไรมากขึ้น

หมายเหตุ: สำหรับทั้งสองกรณี การติดตามการขายเป็นสิ่งสำคัญ ติดตามรายงานการขายประจำเดือนของคุณอยู่เสมอ ซอฟต์แวร์การจัดการร้านอาหาร (เช่น Waiterio) สามารถสร้างรายงานการขายสำหรับทุกรายการอาหาร

วิธีลดเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร

แน่นอนว่า เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารที่ต่ำลงหมายถึงกำไรที่สูงขึ้น นอกจากนี้ บางครั้งร้านอาหารของคุณต้องลดต้นทุนอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงการขาดทุน

ดังนั้น ต่อไปจะเป็นเคล็ดลับที่จะช่วยคุณลดเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารของคุณ:

• หาแหล่งวัตถุดิบที่ถูกกว่า : หากคุณสามารถหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพเท่ากันในราคาที่ถูกกว่าได้ ก็จะช่วยลดต้นทุนอาหารของคุณได้อย่างแน่นอน
• ลดปริมาณอาหาร : ตัวอย่างเช่น เสิร์ฟเบอร์เกอร์ 220 กรัมแทน 250 กรัม
• ลดปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ : เช่น ลดปริมาณชีสและเนื้อวัวที่ใช้ทำเบอร์เกอร์ลงเล็กน้อย
• อย่าให้ของฟรีมากเกินไป : ลดโปรโมชั่นเกี่ยวกับการแจกขนมปังและเนยฟรี หากต้นทุนอาหารของคุณสูงเกินไป
• บริหารราคาอาหาร : มีความละเอียดรอบคอบในขณะที่กำหนดราคาอาหาร คำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารสำหรับทุกรายการในเมนูของคุณ และกำหนดราคาตามนั้น

หมายเหตุ: สิ่งสำคัญคือ ต้องจำไว้ว่าคุณไม่ควรลดคุณภาพของวัตถุดิบเพื่อลดต้นทุนอาหาร เพราะมันจะทำให้คุณภาพอาหารลดลง และส่งผลเสียต่อชื่อแบรนด์ร้านอาหารของคุณ การรักษาความสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับทุก ๆ ร้านอาหาร

ทำไมเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารจึงสำคัญ?

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารมีความสำคัญมาก เพราะช่วยให้คุณกำหนดราคาที่เหมาะสมสำหรับอาหารของคุณได้ นอกจากนี้ ยังช่วยให้คุณติดตามผลกำไรของร้านอาหารของคุณได้

สมมติว่านายแดงเปิดร้านอาหารและประสบความสำเร็จ โดยมีลูกค้า 500 คนต่อวัน หากเขาคำนวณต้นทุนอาหารของรายการเมนูผิดพลาด และกำหนดราคาต่ำลง 18.5 บาท โดยไม่ได้ตั้งใจ อาจทำให้ธุรกิจสูญเสียรายได้ไปกว่า 3 ล้านบาท! แม้แต่การสูญเสียเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้ร้านอาหารของคุณขาดทุนได้ในระยะยาว

จึงเป็นความคิดที่ดีที่จะคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารสำหรับทุกรายการในร้านอาหารของคุณ แฟรนไชส์ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จส่วนใหญ่ปฏิบัติตามแนวทางนี้

ประโยชน์ของการทราบเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร มีดังนี้

A. เข้าใจการทำกำไรของอาหารทุกรายการ

เมื่อคุณคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารของรายการอาหารทั้งหมดของคุณแล้ว คุณจะมีความคิดที่ชัดเจนว่า เมนูใดทำกำไรได้มากที่สุด และเมนูใดมีแนวโน้มที่จะทำให้ร้านอาหารขาดทุน เมื่อมีข้อมูลนี้ คุณจะสามารถตัดสินใจทางธุรกิจได้อย่างชาญฉลาด

B. การกำหนดราคาอาหาร

เราได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ว่า การมีแผนที่ชัดเจนเกี่ยวกับเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารจะช่วยให้คุณกำหนดราคาเมนูอาหารได้ นอกจากนี้ คุณสามารถปรับราคาและดูว่าลูกค้าของคุณมีปฏิกิริยาอย่างไร คุณยังสามารถแนะนำเมนูใหม่ได้โดยไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับวิธีการตั้งราคา

จะคำนวณต้นทุนอาหารโดยใช้ซอฟต์แวร์ได้อย่างไร

การคำนวณต้นทุนอาหารอาจเป็นเรื่องที่น่าเบื่อ คุณจะต้องบันทึก สินค้าคงคลัง ตรวจสอบใบแจ้งหนี้ และติดตามรายงานการขาย ทุกคนจะพบความท้าทายนี้

โชคดีที่เทคโนโลยีมีการพัฒนา และทำให้กระบวนการทั้งหมดนี้ง่ายขึ้นมาก ซอฟต์แวร์การจัดการร้านอาหาร (เช่น Waiterio ) ที่สามารถสร้างรายงานการขายโดยละเอียดสำหรับทุกรายการอาหารในเมนูของคุณ อย่างเช่น:

ยอดขายรายเดือน

• เบอร์เกอร์ (เล็ก): 21,275 บาท
• พิซซ่า (7 นิ้ว): 63,825 บาท
• พาสต้า: 16,985 บาท

รายงานเหล่านี้จะช่วยให้การคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารของคุณง่ายขึ้นมาก นี่คือเหตุผลที่ร้านอาหารทุกแห่งควรมีซอฟต์แวร์การจัดการร้านอาหาร

มีระบบ POS มากมายในตลาด อย่างไรก็ตาม หากคุณยังไม่ได้เลือกซอฟต์แวร์ POS เราขอแนะนำให้ลองใช้ ซอฟต์แวร์ POS สำหรับร้านอาหาร Waiterio ของเรา

บทความที่เป็นประโยชน์สำหรับเจ้าของร้านอาหารมือใหม่

นี่คือบทความที่สามารถช่วยคุณได้:

• วิธีทำ การตลาดร้านอาหาร (24 ไอเดียสุดเจ๋ง)
• รายการอุปกรณ์ในห้องครัวสำหรับร้านอาหาร