Menü Mühendisliği: Restoranınızın En Etkili Pazarlama Aracı

Menü Mühendisliği: Restoranınızın En Etkili Pazarlama Aracı

mutfağa dair bilgilerle konukları cezbetme

Yazan Michael Elkins December 26, 2017

Menü mühendisliği konusu bir çok restoran sahibi için üzerine düşünülmesi gereken kompleks bir fikir gibi dursa da, iş bilinci yüksek olan restoran sahipleri tarihte seyyar mutfaklar yemek satmaya başladığından beri ve ilk pop-up restoranların ortaya çıkışıyla birlikte bu alanda bir çok taktiği kullanmaya çoktan başlamışlardı. Pazarlama gereçleri, ilgi çekici yemek fotoğrafları ve lezzetli tarifler her zaman restoran deneyiminin bir parçası olmaya başarmışlardır. Günümüzde insanların dikkatini sadece saniyeler için çekebildiğiniz bir dijital kültürde, tasarım öğelerine ve menünüzdeki promosyonel stratejilere dikkat çekebilmek, ciro ve karlılığınızı arttırmak için çok kritiktir.

Restoran sahipleri her zaman menüde en ilgi çeken ürünleri ve restoranın imzası haline gelmiş meşhur yemeklerini ön plana çıkarır. Menü mühendisliğinin katkı sağladığı şey aslında kanıtlanmış tekniklerle beraber işi bir adım ileriye götürmek, müşteri davranışlarını inceleyerek daha yüksek fiyatlı ürünleri satabilmeyi sağlamak veya menüde müşterinin ilgisini çeken ürünleri belirleyip orada tutmaya çalışmaktır.

Menünüz restoranınızın en önemli pazarlama aracıdır, bu nedenle etkisinden maksimum derecede faydalanabilmeniz gerekir. Menü mühendisliğine restoran planlama sürecinde başlamalısınız. Bu size potansiyel yatırımcılarınıza gösterebileceğiniz örnek menüler yaratmaya ve ne kadar detaylı bir iş planına sahip olduğunuzu kanıtlamanıza yardımcı olur.

Karlılığınız %15 –Ya Da Daha Fazla- Artabilir

Menü mühendisliği yiyecek maliyetlerinizi dengelemeye ve tatlı, çorba ya da başlangıçlar sunarak müşteri hesabını arttırmaya yardımcı olur. Bir çalışma, basit bir menü mühendisliğinin karlılığının %15 ya da daha fazla arttırabileceğini söylüyor. Bu fayda menü tahtalarına, dijital çalışmalara, online menülere ve şarap listesi, tatlı menüsü gibi özel menüler oluşturmanıza da destek verir.

Menü Mühendisliğinin Temel Adımları

Menünüzdeki her biri ürünü değerlendirmek yapmanız gereken ilk şey olacak. Bir maliyet analizi çıkarmak durumundasınız; buna iş gücü de dahil. Hatta menünüzde en karlı ve en popüler ürünün hangisi olacağını belirlemeniz de. Karlılığınızı tahmin edebilmek ve popülerlik kriterleri menüdeki her bir ürünün aşağıdaki 4 kategoriden birine girmesini sağlar:

  • Karlı ve Popüler Olan

    Bu basit bir kategoridir. Menünüz en belirgin ürünleri ön plana çıkaracak şekilde tasarlanmalı. Daha komplike kısımları anlatmak için ise menünüze eklemeler yapabilirsiniz.

  • Popüler Ama Karlı Olmayan

    Bu grup daha çok basit burgerler ve kızartmaları içine alır. Gurme burgerler, pizza genelde birinci kategoride olurlar çünkü bazen çok karlı olabilirler. Ürünlerinizi daha karlı hale getirmek için göreceli olarak daha pahalı ama daha küçük tabaklarda sunum yapma, daha uygun fiyatlı malzemeler kullanmak ve opsiyonel ekstralar sunma gibi taktiklerden yararlanabilirsiniz.

  • Karlı Ama Popüler Olmayan

    İşte burası, ürünlerinizi ön plana çıkarabilmek ve sipariş sayısını arttırabilmek için günlük veya haftalık yapabileceğiniz promosyonlarda pazarlama yetkinliklerinizi göstereceğiniz yerdir.

  • Karlı ve Popüler Olmayan

    Eğer geçerli bir sebebiniz yoksa, bu kategori menünüzden çıkarmanız gereken kategoridir. Tüm ürünlerinize bu gözle baktığınızda bazı ürünler listenin en altında kalacak elbette, bu nedenle bu kısmı daha dikkatli gözden geçirmelisiniz. Bunlar hızlı tüketim ürünleri mi, yoksa özel malzemelere mi ihtiyaç duyuyorlar? Bu malzemelerin fiyatları çok mu pahalı? Size daha çok müşteri kazandıracak bir kitlenin dikkatini bu ürünlerle çekebiliyor musunuz? Bir çok çocuk menüsünün bu kategoriye girdiğini göreceksiniz mesela ama bunlar aileleri restoranınıza çekebilmek için gerekli.

  • Menü mühendisliğinin amacı, listenin en altında mutlaka ürünler de olacağı için, en iyi olarak listelediğiniz ürünlerle, en kötüler arasındaki mesafeyi kısaltmaktır.

    Menünüzü Kategorilere Bölün

    Menüler temel olarak, tavuk, dana eti, makarnalar, başlangıçlar, deniz ürünleri, içecekler, tatlılar ve vejeteryan yemekler olmak üzere belli başlı bölümlere ayrılır. Dilerseniz menünüzü öğünlere göre; kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere de bölebilirsiniz. Menü mühendisliğinden faydalanabilmek için her alt kategori az önce bahsettiğimiz dört ana kırılımda detaylandırılabilir.

    Menünüz satışlarınızı arttırdığıyla kalmadığı gibi yeni ve devamlı müşterilerinizin ilgisini çekmek için önemlidir. Bazı restoranlar menülerini vitrin camlarına asıp yoldan geçenlerin ilgisini çekmek isterler. Ve başarılı restoranlar menülerini web sitelerinde ve diğer ilgili sitelerde, sosyal medyada yayımlarlar.

    people drinking liquor and talking on dining table

    Menüler İçin En İyi Tasarım ve Yerleştirme Çalışmaları

    Muhtemelen sadece bir kuruş bile indirim yaparak ürün fiyatını daha düşükmüş gibi göstermenin psikolojik faydalarını daha önce görmüşsünüzdür. Bir ürün için 3,00 TL yerine 2,99 TL demekten bahsediyoruz. Bu kanıtlanmış bir görüştür, ancak daha çok fast food restoranlarında, daha günlük mekanlarda ve büfelerden geçerli bir taktiktir. Menü mühendisliğinin diğer ana prensipleri ise şu şekilde listelenebilir:

    • En Çok Satan Ürünleri Ön Plana Çıkarın

      Belli ürünleri kutucukların içinde belirtmek dikkat çekicidir. Bazı insanlar tüm menüyü baştan sona okurken, bazıları ilk dikkatini çeken yemeği tercih ederler.

    • Tanımları Stratejik Bir Şekilde Kullanın

      Eğer restoranınızın spesiyeli gurme peynirli bir sandviç değilse, ızgara peynirler hakkında bir paragrafa yer vermek istemezsiniz. Restoranınızın imzası haline gelmiş Istakoz, Pekin ördeği, Paella veya özel biftekler gibi ürünlerinize uzun bir açıklama yazabilirsiniz. İştah açan metinler ve görseller kullanmaya dikkat edin. Malzemeler arasında yer alan önemli markaların isimlerine mutlaka yer verin ya da eğer alakalı olduğunu düşünüyorsanız hazırlama tekniklerine yer verin. Yemekleriniz için bir hikaye yaratmak işe yarayacaktır.

    • Excel Dökümanına Benzeyen Hücre Kullanımından Kaçının

      Menünüzde ürün fiyatlarını kolonlara yazmayın, çünkü bu insanları en uygun fiyatı bulmaya teşvik eder. Bir çok restoran fiyatlarınızı yazarken para birimi işaretini de kullanmaktan kaçınır ve sadece basit ve zarif bir şekilde sadece 2 haneye verirler.

    • En Son Ürün Daha Çok Dikkat Çeker

      Genelde ilk iki veya üç ürün daha çok dikkat çekse de, bir çok konuk listenin en sonundaki ürüne de bakacaktır. Burası daha önce açıkladığımız dört kategoriden bir veya ikincisini yerleştirmek için uygun bir yerdir. Ayrıca listenizi beş veya altı ürünle sınırlı tutmanız ve yeni kırlımlarla diğer ürünleri göstermeniz menünüzün daha iyi görünmesini sağlayacaktır.

    • Menü Dizaynının Altyapısı

      Menünüz iç mekan tasarımı altyapısı ile uyumlu olup ideal hedef kitleniz için dikkat çekici olmalıdır. Menü tek bir düz sayfa olabileceği gibi birden fazla sayfalı çekici bir kapağa sahip bir kitapçık şeklinde de olabilir. İnsanları tek sayfa olan menülerde daha hızlı karar verebilirler, bu da eğer oturma alanınız dar ise müşteri rotasyonunun hızlanmasını sağlar. Bir den fazla sayfaya sahip menüler ise daha popülerdir çünkü her bir ürünü nasıl tanıtmak isterseniz detaylı bilgi verebileceğiniz alan sağlar. Geniş menüler konuklarınızın kararlarında daha az kontrol sahibi olmanıza neden olsa da, yine de bunu verimli bir şekilde kullanmak sizin elinizdedir.

    • Yüksek Fiyatlı Ürünleri Ön Plana Çıkarmanın Riskleri

      Eğer diğer ürün fiyatlarınızla arasında ciddi bir fark bulunan daha fiyatlı ürünleriniz varsa, bu ürünleri ön plana çıkarmak yapacağınız en büyük hatalardan biri olabilir çünkü bu durumda müşterileriniz genel olarak fiyatlarınızın çok yüksek olduğunu düşünebilir.

    • İşi Yapabilmek İçin Yeterli Menü Paneli Kullanın

      Kontrolü kaybetme riskine rağmen, tüm menünüzü yeterli bir şekilde açıklayabileceğiniz sayıda panel kullanmak gereklidir. Eğer gerekiyorsa, ilk iki sayfayı sadece başlangıçları açıklamak ve sonraki sayfaları da sandviçler, yan ürünler, tatlılar ve içecekleri açıklamak için kullanabilirsiniz.

    • Fotoğraflar Kullanın

      Yüksek kalitede fotoğraflar kullanmanın satışları %30 civarında arttırdığı kanıtlanmıştır.

    • Pazarlama Taktikleri

      Az önce saydığımız kategorilerde 3 ve 4. Bölümlere düşen ürünlerinizi satabilmek için yaratıcılıktan yardım alabilirsiniz. Bu ürünler günün yemeği olarak sunulabilir ya da yanında ücretsiz tatlı veya içecek ikramıyla ön plana çıkarılabilir.

    • Trendlere Göre Güncellemeler Yapın

      Menünüzdeki ürünler eskidikçe ve popülerliğini kaybettikçe menünüzü güncellemelisiniz. Maliyetler ve karlılık da zaman içerisinde değişeceği için düzenli olarak menüyü gözden geçirmeniz gerekir.

    Satış Önerileri

    Çalışanlarınız menünüzün nasıl tasarlandığı konusunda eğitilmeli, böylece müşterilerinize daha akıllıca önerilerde bulunabilirler. Mesela, yeni müşterilerinizin menüde en popüler ürünü demek isterler, çünkü bunu sevme ihtimalleri daha fazladır. Ancak popüler yemekleri tercih eden düzenli müşterileriniz belki de yeniliklere daha açıktırlar, böylece onları daha az popüler ürünleri de denemeye teşvik edebilirsiniz.

    Toplam hesabı arttırabilmek için özel fiyatlı ürünleri ekstra olarak teklif etmek bir öneri olabilir. Çalışanlarınız mobil POS sistemleri kullandığınız sürece telefon veya tabeletlerden çok daha kolay sipariş alacak ve böyle müşterilerinize daha fazla zaman ayırabilecekler.

    Menünüz bir yandan müşterilerinize daha iyi yemek tercihleri yapmaları için yardım ederken, bir yandan da mutfak kültürüne, beslenme değerlerine ve hazırlama tekniklerinin iyi ve kötü yanlarını anlamalarına yardımcı olabilir. Bu nedenle menünüz insan gücünüz dışındaki en önemli kaynaktır. .

    Restorancılık işinde her zaman kontrol edemeyeceğiniz, kira, ekipman maliyetleri, müteferrik masraflar, sigorta ve temel çalışanlar masrafları olacaktır. Ancak, iyi dizayn edilmiş ve promosyonu doğru yapılmış bir menü ile karınızı arttırabilir, devamlı müşterilerinizi memnun edebilir ve restoranınıza yeni insanlar çekebilirsiniz.

    Restaurantınız İçin Garson İndir
    İndir