Οργανωτικά διαγράμματα για εστιατόρια [Παραδείγματα]

Αναζητάτε παραδείγματα για να δημιουργήσετε το οργανόγραμμα του εστιατορίου σας;

Η δημιουργία του οργανόγραμμα εστιατορίου είναι πολύ σημαντική για πολλούς λόγους.

Σε αυτό το άρθρο, θα σας δείξω διαφορετικούς τύπους οργανωτικών προγραμμάτων για εστιατόρια διαφορετικών μεγεθών:

• Καφετέριες
• Μικρά εστιατόρια
• Μεσαία εστιατόρια
• Εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης - τα οποία μπορούν να κατηγοριοποιηθούν ως μεγάλα ή ξενοδοχεία
• Και εστιατόρια γρήγορου φαγητού

Επίσης, θα μιλήσω για τη σημασία τους, γιατί πρέπει να δημιουργήσετε ένα ακόμη και πριν ξεκινήσετε το εστιατόριο σας και να σας δώσω 3 συμβουλές που θα σας βοηθήσουν να δημιουργήσετε το ιδανικό οργανόγραμμα για την εγκατάστασή σας.

Ας αρχίσουμε!

Σημασία Οργανικού Διαγράμματος Εστιατορίου

Ένα οργανόγραμμα είναι ένα κρίσιμο κομμάτι για την αποτελεσματική λειτουργία κάθε επιχείρησης - και περιλαμβάνει εστιατόρια.

Με το σωστό οργανόγραμμα, θα μπορείτε:

• Έχετε άμεσο έλεγχο στις θέσεις που πρέπει να συμπληρώσετε στο εστιατόριο σας, από τον διευθυντή έως τον υπεύθυνο φύλαξης του χώρου στάθμευσης.
• Καθορίστε τις συναρτήσεις κάθε θέσης.
• Καθορίστε τη θέση κάθε ρόλου στην αλυσίδα εντολών.
• Βελτίωση της επικοινωνίας μεταξύ των εργαζομένων στην εγκατάσταση.
• Βελτιστοποιήστε όλες τις διαδικασίες που πραγματοποιούνται στο εστιατόριο.

Τα οργανόγραμμα χρησιμοποιούνται επίσης σε ορισμένα ιδρύματα για να απεικονίσουν την επεκτασιμότητα κάθε θέσης , η οποία μπορεί επίσης να χρησιμεύσει για την παρακίνηση των εργαζομένων.

Το οργανωτικό σχήμα της εταιρείας σας δεν είναι απλώς ένα άλλο έγγραφο που πρέπει να έχετε στο αρχείο - το αντίθετο.

Πρέπει να εμφανίζεται σε εμφανές σημείο και να τυπώνεται σε μεγάλο, ευανάγνωστο τύπο, ώστε να μπορεί να το δει ο κάθε εργαζόμενος.

Το οργανόγραμμα είναι ένα από τα πρώτα εργαλεία που πρέπει να ορίσετε ακόμη και πριν δημιουργήσετε το εστιατόριο σας, καθώς συνδέεται άμεσα με τη φύση και τη λειτουργία του.

Τύποι οργανωτικού χάρτη για εστιατόρια

Υπάρχουν διάφοροι τύποι οργανόγραμμα που μπορούν να χρησιμεύσουν για να απεικονίσουν την οργάνωση της εταιρείας.

Ωστόσο, οι καλύτεροι τύποι οργανικών γραφημάτων για χρήση με εστιατόρια είναι κάθετα , οριζόντια και μικτά οργανικά γραφήματα .

Γιατί; Λοιπόν, επειδή οι περισσότεροι από αυτούς είναι μικροί οργανισμοί με λιγότερους από 60 υπαλλήλους, γεγονός που περιπλέκει τη χρήση άλλων τύπων οργανόγραμμα, όπως τα κυκλικά.

Τα κάθετα και τα μικτά οργανόγραμμα είναι αυτά που θα σας δώσουν ένα πιο καθαρό, ευκολονόητο περίγραμμα που θα φαίνεται υπέροχο χωρίς πάρα πολλές λεπτομέρειες.

Παραδείγματα οργανωτικών διαγραμμάτων

Στη συνέχεια, θα σας δώσω αρκετά παραδείγματα που μπορούν να χρησιμεύσουν ως έμπνευση για να δημιουργήσετε το οργανόγραμμα του εστιατορίου σας ή να βελτιστοποιήσετε αυτό που έχετε ήδη.

Αξίζει να αναφερθεί ότι κάθε εγκατάσταση είναι διαφορετική από την άλλη λόγω του μεγέθους της και με βάση τη λειτουργία της.

Ορισμένες εγκαταστάσεις έχουν πολύ πιο εκτεταμένα και λεπτομερή οργανόγραμμα, τα οποία απεικονίζουν επίσης τις λειτουργίες του κάθε εργαζομένου.

Σε ορισμένα μικρά εστιατόρια, θα υπάρχουν υπάλληλοι που θα είναι υπεύθυνοι για την εκπλήρωση διαφορετικών λειτουργιών που συνήθως χορηγούνται σε άλλους υπαλλήλους.

Ένα σαφές παράδειγμα αυτού είναι οι σερβιτόροι που εκπληρώνουν τις λειτουργίες του προσωπικού καθαριότητας ή ότι οι μάγειρες είναι συλλογικά υπεύθυνοι για τον καθαρισμό της κουζίνας.

Οργανωτικό διάγραμμα μιας καφετέριας

Σε αυτό το παράδειγμα, χρησιμοποίησα ένα καφέ ως έμπνευση. Ωστόσο, θα μπορούσε επίσης να χαρακτηριστεί ως μικρό εστιατόριο.

Λόγω της φύσης της επιχείρησης, η ύπαρξη πολυάριθμων υπαλλήλων δεν είναι απαραίτητη .

Ως συνήθως, ο ιδιοκτήτης βρίσκεται στην κορυφή του οργανόγραμμα, ακολουθούμενος από τον διαχειριστή της επιχείρησης και στη συνέχεια τον διαχειριστή.

Όπως μπορείτε να δείτε στο παράδειγμα, ένας από τους σημαντικότερους ρόλους είναι αυτός του διευθυντή .

Δεδομένου ότι είναι μια μικρή εγκατάσταση, ο διευθυντής πρέπει να είναι υπεύθυνος για τη διεύθυνση όλων των εργαζομένων. από τους μάγειρες στους μπαρίστες.

Ο διευθυντής λειτουργεί επίσης ως ταμίας κατά τη διάρκεια πολυάσχολων περιόδων στο καφέ.

Σε αυτήν την εγκατάσταση, ο χώρος της κουζίνας δεν έχει εκτελεστικό σεφ ή κύριο μάγειρα . Αντίθετα, χωρίζεται σε τρεις σταθμούς:

• Κουζίνα : όπου ετοιμάζεται πρωινό και brunch. Διαθέτει μάγειρα και βοηθό κουζίνας για να επιταχύνει την παραγωγή.
• Ζαχαροπλαστική : όπου παρασκευάζονται όλα τα είδη κέικ, μπισκότα και άλλα πολύ διάσημα γλυκά παρασκευάσματα σε καφετέριες. Έχει ζαχαροπλάστη και βοηθό.
• Αρτοποιείο : όπου ετοιμάζονται ψωμί, φασόκια, πίτσα και άλλα. Έχει έναν αρτοποιό και έναν βοηθό.

Στον χώρο της κουζίνας, βρίσκουμε επίσης ένα πλυντήριο πιάτων αποκλειστικά για τον καθαρισμό των μαχαιροπίρουνων και των πιάτων που χρησιμοποιούνται στην υπηρεσία. Περιστασιακά θα βοηθήσουν στον καθαρισμό των εργαλείων εργασίας κάθε σταθμού, αν και αυτό το έργο ανήκει στους βοηθούς κάθε σταθμού.

Το μπροστινό μέρος του προσωπικού του σπιτιού έχει μόνο δύο σερβιτόρους.

Οι σερβιτόροι είναι επίσης υπεύθυνοι για τον καθαρισμό του μπροστινού σπιτιού και τη διατήρηση των τραπεζιών καθαρά και καθαρά.

Τέλος, δύο baristas είναι αφιερωμένα αποκλειστικά στην προετοιμασία ποτών όπως καφέ, αφεψήματα και φυσικούς χυμούς.

Οργανόγραμμα μικρών εστιατορίων

Αυτό το παράδειγμα είναι τέλειο για να απεικονίσει την οργάνωση ενός οικογενειακού εστιατορίου .

Ο ιδιοκτήτης εκπληρώνει τις λειτουργίες ενός διευθυντή και είναι υπεύθυνος για την επίβλεψη όλων των εργαζομένων, την πρόσληψη νέων και άλλες κοινές λειτουργίες της θέσης του.

Ο διαχειριστής, ο ταμίας και το προσωπικό του δωματίου βρίσκονται υπό την επίβλεψή του.

Αυτό το εστιατόριο έχει έναν εκτελεστικό σεφ υπεύθυνο για τη δημιουργία νέων πιάτων, την απογραφή της κουζίνας και την καθοδήγηση κάθε μάγειρα.

Επιπλέον, όντας ένα μικρό εστιατόριο, φροντίζουν επίσης για την προετοιμασία ή/και την προετοιμασία των προετοιμασιών στις πολυάσχολες ημέρες.

Οι μάγειρες φροντίζουν τα περισσότερα από τα απλά και μέτρια περίπλοκα παρασκευάσματα της εγκατάστασης, εκτός από τη γραμμή ζεστού και κρύου.

Εκτός από τον καθαρισμό σκευών και πιάτων που χρησιμοποιούνται στην υπηρεσία, το πλυντήριο πιάτων εκπληρώνει τη λειτουργία της καθαριότητας της κουζίνας και των εργαλείων εργασίας.

Από την άλλη πλευρά, οι σερβιτόροι είναι υπεύθυνοι να φέρνουν τα πιάτα στο τραπέζι και να τα οργανώσουν και να τα καθαρίσουν μόλις φύγουν οι καλεσμένοι. Στον ελεύθερο χρόνο τους, είναι επίσης υπεύθυνοι για τον καθαρισμό του μπροστινού χώρου του σπιτιού.

Οργανόγραμμα του μεσαίου εστιατορίου

Σε αυτήν την εγκατάσταση, η λειτουργία του εστιατορίου αλλάζει σημαντικά.

Όπως μπορείτε να δείτε, σε αυτό το μεσαίου μεγέθους εστιατόριο, το οργανόγραμμα τοποθετεί τον διευθυντή ως ζωτικό ρόλο, παρόμοιο με το παραπάνω οργανόγραμμα.

Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση, ο διευθυντής εκπληρώνει τη λειτουργία του ρεσεψιονίστ και του ταμείου, ενώ ο ιδιοκτήτης είναι υπεύθυνος για την προώθηση του εστιατορίου.

Δεν εκπληρώνει καμία λειτουργία άμεσης εποπτείας με τους σερβιτόρους και τους μάγειρες, καθώς το προσωπικό της κουζίνας έχει τον επιβλέποντα σεφ και τον σερβιτόρο ως επόπτη.

Αυτό το οργανόγραμμα έχει αρκετά μικρό προσωπικό.

Αυτό το παράδειγμα γραφήματος μπορεί να φαίνεται αναποτελεσματικό . Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη ότι ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου εκπληρώνει μέρος των καθηκόντων του διευθυντή, εξακολουθεί να είναι ένας αποτελεσματικός οργανισμός.

Επίσης, προστίθεται ένας υπάλληλος καθαρισμού στο μπροστινό μέρος του σπιτιού (FOH) αποκλειστικά αφιερωμένος στην οργάνωση και τον καθαρισμό των τραπεζιών μετά την ολοκλήρωση των εστιατορίων.

Οργανόγραμμα του εστιατορίου πλήρους υπηρεσίας

Αυτό το οργανόγραμμα αντιπροσωπεύει τα μεγάλα πρωταθλήματα - εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης, μεγάλα εστιατόρια ή εστιατόρια ξενοδοχείων.

Αυτός ο τύπος εστιατορίου έχει πολύ πιο περίπλοκη οργάνωση.

Κάθε υπάλληλος είναι υπεύθυνος για την εκπλήρωση περιορισμένων, αμετάβλητων καθηκόντων και την αναφορά σε υπεύθυνο του τμήματος του. Αυτό μεγιστοποιεί την αποτελεσματικότητα του καθενός!

Παρακάτω, εξηγώ τη λειτουργία κάθε ρόλου από το υψηλότερο στο χαμηλότερο αυτής της οργανωτικής δομής:

• Ο διαχειριστής είναι υπεύθυνος για τις νομικές και διοικητικές απαιτήσεις του εστιατορίου.
• Ο διευθυντής είναι υπεύθυνος για την εποπτεία των επικεφαλής κάθε τμήματος, την άμεση παρακολούθηση των ταμείων και του ρεσεψιονίστ.
• Ο υπεύθυνος κουζίνας είναι υπεύθυνος για την επίβλεψη των αγορών που απαιτούνται για την κουζίνα.
• Ο εκτελεστικός σεφ είναι υπεύθυνος για τη δημιουργία του μενού και την επίβλεψη της συνολικής λειτουργίας της κουζίνας, καθώς και τη στενή συνεργασία με τον διευθυντή της κουζίνας.
• Ο sous-chef είναι υπεύθυνος για την επίβλεψη της επιμετάλλωσης κάθε πιάτου, των προετοιμασιών για κάθε εποχή και πολλά άλλα.
• Κάθε σταθμός έχει έναν σεφ σταθμού με περισσότερη εμπειρία για να ετοιμάσει τα πιο πολύπλοκα γεύματα κάθε σταθμού και να παρακολουθήσει τις προετοιμασίες και την παραγωγή των μαγείρων και των βοηθών κουζίνας, αντίστοιχα.
• Η κουζίνα διαθέτει πλυντήριο πιάτων και καθαριστές πίσω από το σπίτι που είναι υπεύθυνοι για την καθαριότητα των χώρων εργασίας και την οργάνωση του εξοπλισμού κουζίνας.
• Ο επικεφαλής των σερβιτόρων ή Maitre d ' είναι υπεύθυνος για την παρακολούθηση της δουλειάς του καθενός από τους σερβιτόρους, την καθοδήγηση των τραπεζαρών στα τραπέζια τους και τη διασφάλιση ότι το δωμάτιο λειτουργεί όπως πρέπει.
• Ο σομελιέ είναι υπεύθυνος να προσφέρει τις κατάλληλες επιλογές κρασιού στους επισκέπτες.
• Υπάρχει επίσης το προσωπικό καθαρισμού στο μπροστινό μέρος του σπιτιού (FOH) , αφιερωμένο αποκλειστικά στην οργάνωση κάθε τραπεζιού και τον καθαρισμό μετά την αναχώρηση των τραπεζιτών.
• Τέλος, ο επικεφαλής της ασφάλειας είναι υπεύθυνος για τους φύλακες, τους παρκαδόρους και τις κάμερες ασφαλείας του ιδρύματος.

Αυτή η οργάνωση είναι δυνατή μόνο σε τραπεζαρίες υψηλών προδιαγραφών, όπως γκουρμέ εστιατόρια με πολλή ευημερία και υψηλό κόστος για να δικαιολογήσουν κάθε εργαζόμενο, την άνεση των τραπεζαρών και την ποιότητα των προετοιμασιών.

(Μάθετε περισσότερα σχετικά με τους ρόλους και τις ευθύνες του προσωπικού του εστιατορίου σε αυτό το άρθρο)

Οργανόγραμμα του εστιατορίου γρήγορου φαγητού

Το οργανόγραμμα ενός εστιατορίου ή αλυσίδας γρήγορου φαγητού είναι πολύ διαφορετικό και επικεντρώνεται περισσότερο στην αποτελεσματικότητα και την ομαλή λειτουργία του εστιατορίου από τα προηγούμενα.

Όπως στο παραπάνω παράδειγμα, κάθε εργαζόμενος εκπληρώνει έναν συγκεκριμένο ρόλο για να μεγιστοποιήσει την αποδοτικότητα.

Σε αυτόν τον τύπο εγκατάστασης, υπάρχει η θέση του επικεφαλής ανθρώπινου δυναμικού , η οποία εκπληρώνει μέρος των καθηκόντων ενός διαχειριστή, όπως η πληρωμή μισθοδοσίας, η πρόσληψη και η απόλυση.

Ο διευθυντής είναι υπεύθυνος για την εποπτεία των άλλων εργαζομένων, εκτός από την άμεση σχέση του με τον επικεφαλής του ανθρώπινου δυναμικού.

Υπάρχει επίσης η θέση του βοηθού διευθυντή , ο οποίος είναι υπεύθυνος για την επίβλεψη της λειτουργίας του οδηγού του εστιατορίου , το οποίο είναι στην πραγματικότητα μια από τις λίγες διαφορετικές πτυχές στα εστιατόρια γρήγορου φαγητού.

Αν και δεν το πρόσθεσα σε αυτό το γράφημα, ορισμένα εστιατόρια γρήγορου φαγητού έχουν επίσης ένα τμήμα που χειρίζεται τις παραδόσεις .

3 Συμβουλές για τη δημιουργία του οργανόγραμμα του εστιατορίου σας

Ακολουθούν μερικές απλές συμβουλές που μπορείτε να εφαρμόσετε στη δημιουργία ενός οργανωτικού διαγράμματος για την εταιρεία σας:

1. Ξεκινήστε από πάνω προς τα κάτω

Εάν είστε ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου, ξεκινήστε τοποθετώντας τη θέση σας ως ιδιοκτήτη στην κορυφή του οργανόγραμμα και δημιουργήστε τις άλλες θέσεις από αυτό.

Είναι σημαντικό να καθορίσετε επίσης τον τύπο ιδιοκτήτη που θα είστε - βασικά αναρωτηθείτε:

Θα έχετε κάποια άμεση ενασχόληση στο εστιατόριο; Εάν ναι, ποιες είναι αυτές οι λειτουργίες;

Και αν όχι, σκεφτείτε τα άτομα που θα πρέπει να είναι υπεύθυνα για τις λειτουργίες σας ως εκείνα που είναι υπεύθυνα για τη διαχείριση της εγκατάστασής σας.

2. Σκεφτείτε λειτουργίες και όχι θέσεις

Πριν σκεφτείτε συγκεκριμένες θέσεις για κάθε εργαζόμενο, σκεφτείτε τις λειτουργίες που πρέπει να εκπληρώσετε στο εστιατόριο και, στη συνέχεια, δημιουργήστε μια θέση για αυτήν τη λειτουργία.

Αυτά είναι μερικά παραδείγματα συναρτήσεων με συγκεκριμένες θέσεις για το καθένα:

• Μαγειρική - μάγειρες.
• Καθαρισμός της κουζίνας - πίσω από το προσωπικό καθαρισμού του σπιτιού.
• Φέρνοντας φαγητό στο τραπέζι - σερβιτόροι.
• Καθαρισμός τραπεζιών - μπροστά από το προσωπικό καθαρισμού του σπιτιού.
• Λάβετε τους δείπνους - ρεσεψιονίστ.
• Χώρος στάθμευσης αυτοκινήτων τραπεζαρίας - υπηρεσία παρκαδόρου.

Ανάλογα με το μέγεθος και τη φύση της εγκατάστασής σας, θα μπορείτε να ικανοποιήσετε περισσότερες ή λιγότερες από αυτές τις λειτουργίες με κατάλληλους υπαλλήλους .

3. Λάβετε υπόψη την κατά προσέγγιση μέγιστη και ελάχιστη ροή παραγγελίας για κάθε ημέρα

Ένα εστιατόριο, ανάλογα με το μέγεθος και τον τύπο του, έχει τη δυνατότητα να ικανοποιήσει ένα μέγιστο ή έναν ελάχιστο αριθμό παραγγελιών ανά ημέρα .

Αφού πραγματοποιήσετε μια μελέτη αγοράς, επισκεφθείτε τον διαγωνισμό και καθορίσετε το είδος του εστιατορίου που θέλετε, μπορείτε να εκτιμήσετε μια κατά προσέγγιση αξία της ροής παραγγελιών.

Είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη μια μέγιστη και ελάχιστη ροή, καθώς θα πρέπει να στοχεύσετε να παραμείνετε σε μέσους αριθμούς.

Για παράδειγμα, εάν πρέπει να συμπληρώσετε περίπου 300 παραγγελίες φαγητού σε βάρδια 8 ωρών, δεν μπορείτε να βασιστείτε σε δύο μόνο μάγειρες, έναν σεφ και έναν βοηθό κουζίνας για να το κάνετε.

Αυτή η συμβουλή θα σας βοηθήσει επίσης να εκτιμήσετε την απαιτούμενη ημερήσια παραγωγή, να μειώσετε τις απώλειες και να μην προσλάβετε περισσότερο ή λιγότερο προσωπικό από αυτό που χρειάζεστε.

Η εφαρμογή ενός οργανόγραμμα στο εστιατόριο σας μεγιστοποιεί την αποτελεσματικότητά του

Είναι σαφές ότι η οργανωτική δομή ενός εστιατορίου είναι ρυθμιζόμενη .

Τα διαγράμματα οργανισμού πρέπει να υπόκεινται σε συνεχή αλλαγή, ειδικά όταν πρόκειται για μικρά εστιατόρια που μόλις ξεκινούν και έχουν σχέδια ανάπτυξης.

Πολλές φορές, η επιτυχία ενός εστιατορίου θα προκαλέσει επίσης αλλαγές στο οργανόγραμμα - συνήθως αυξάνει ή μειώνει τον αριθμό των εργαζομένων στο εστιατόριο.

Έχετε ήδη έτοιμο το οργανόγραμμα σας;

Άρθρα για νέους εστιάτορες

Ακολουθούν μερικά σημαντικά άρθρα που θα είναι πολύ χρήσιμα για τους νέους ιδιοκτήτες εστιατορίων:

• Πώς να σχεδιάσετε μια κάτοψη για ένα εστιατόριο ;
• Πώς να προσλάβετε τους σερβιτόρους σας και να τους διαχειρίζεστε;