Restoran Personelinin Eksiksiz Listesi [Pozisyonlar + Sorumluluklar]

Restoran açmak istiyor ancak hangi pozisyonları doldurman gerektiğini bilmiyor musun? Yemek hazırlamak ve servis etmek için kaç kişinin gerekli olduğu konusunda kafan mı karışık?

İşin aslı şu ki, zannettiğinden daha fazla çalışana ihtiyacın var!

Bu yazıda bir restoranda olabilecek pozisyonlardan ve her bir personelin görevlerinden bahsedeceğim.

Ek olarak, bu pozisyonları içeren bir organizasyon şemasının nasıl görüneceğine dair bir örnek vereceğim.

Bu kılavuz ayrıca, her bir rolün iyi bir yeme-içme odasının düzgün işleyişi üzerindeki önemini gösterecektir: restoran sahibinden çöpü çıkarmaktan sorumlu çalışana kadar.

Başlayalım!

Bir Restorandaki Çeşitli Pozisyonlar Nelerdir?

Restorandaki her bir farklı pozisyon belirli görevleri yerine getirir.

Her bir pozisyon işlerin düzenli kalması ve yeme-içme odasında her şeyin sorunsuz ilerlemesi için son derece öneme sahiptir.

İşletme ne kadar büyük ve karmaşık olursa, insan kaynakları ekibinin o kadar fazla pozisyona dikkat etmesi gerektiğini belirtmeliyiz.

Bazı pozisyonlar küçük kuruluşlar için daha az gereklidir, bu da belirli görevlerin mevcut çalışanlar arasında paylaşıldığı anlamına gelir.

Bu rehbere büyük bir restoran veya otelde bulunabilecek tüm pozisyonları ekledim. İşte liste:

İdari pozisyonlar

Müdür
Yöneticiler

Mutfak personeli

Executive șef
Mutfak müdürü
Şef yardımcısı
Hat şefi
Aşçılar
Aşçı yardımcıları
Temizlik ekibi

Müşteriyle temas halindeki personel

Şef garson
Resepsiyonist
Şarap garsonu
Bar çalışanı
Garsonlar

Sürekli faaliyette olması gereken bir kuruluş için gerekli olan personel budur ve dolayısıyla karmaşık bir organizasyon şemasına sahiptir.

Restorandaki İdari Pozisyonlar

Şemanın en üstünde restoranın idari personelini buluyoruz.

Tabii ki, restoranda yapılan her şeyi yönetmekten sorumlu olan onlar.

1. Restoran müdürü ve görevleri

Restoran müdürü, restorandan sorumlu kişidir. Küçük restoranlarda müdür genellikle işletme sahibidir.

Bazı durumlarda, restoran müdürü sadece dizginleri alan kişidir. Restoran sahibi, işletmesinin her yönünü kendi adına yönetmesi için bir yönetici seçer.

Müdür olarak atanan kişi, aşağıdakileri yapma konusunda son derece yetenekli olmalıdır:

İşletmeyi her unsuruyla ilgilenerek yönetmek.
Restoranın teması, işleyişi ve diğer idari konular hakkında önemli kararları almak.
Genellikle kuruluşun görünümünü, pazarlama stratejisini ve daha fazlasını yönetmekten sorumludur.
Hukuki düzeyde en fazla sorumluluğu üzerine alan kişidir.

Bu kadar çok hayati işlevi yerine getirmesi nedeniyle, atanan müdürün, idari çalışmalara ve restoran sektörü nişi hakkında genel bilgiye sahip bir kişi olması önerilir.

2. İdareci/Sekreter ve görevleri

İdareci veya sekreter, restoranın pratik ekonomisinden sorumlu olan kişidir.

Kuruluşun sermayesinin yönetilmesinden ve doğru kullanılmasından sorumlu olduğu için muhasebeciler ve banka hesapları ile sürekli yakın temas halinde çalışır.

Buna ek olarak, genellikle personel işe alma ve işten çıkarma, bordro, günlük kazançlar ve kuruluşun kar ve/veya zararıyla ilgili her şeyden de sorumludur.

Bu bir restorandaki en kritik rollerden biridir - eğer bir restoranda iş arıyorsan, etkilemen gereken insanlardan biridir.

Mutfak Personeli

İdari personelden sonra mutfak bölümü çalışanları ya da benim deyimimle restoranın ruhu geliyor.

Neden? Çünkü göz önünde olmamalarına rağmen restoranı ayakta tutan onlardır.

1. Șef/Executive Șef

Şef, bir restoranda üçüncü en önemli roldür.

Executive (yönetici) şef, idari personelin bir parçasıdır ve mutfaktaki en kritik rollerden biridir.

Görevleri şunlardır:

Tüm yemek yiyenlerin seveceği bir menü oluşturmak: Başlangıçlardan tatlılara.
Tüm mutfak çalışanlarını ve farklı istasyonlarını yönlendirmek.
Restoranda nelerin servis edildiğine dair idari kararlar almak.
Mutfak ekibini verimli kılmak.
Restorandaki tüm farklı rollerle temas halindedir: şef garsondan temizlik personeline.

Bu pozisyon sadece yüksek düzeyde pratik deneyime sahip aşçılar için uygundur. Ek olarak, genellikle mutfak sanatları diploması gibi bir tür tamamlayıcı eğitime sahiptirler.

Executive şef, restoran açmadan önce düşünülmesi ve doldurulması gereken ilk pozisyonlardan biridir. Onun tecrübesi faaliyetlerin en başından itibaren işleri organize etmeye yardımcı olabilir.

2. Satın Alma Müdürü/Mutfak Sorumlusu

Büyük restoranlarda mutfak sorumlusu rolü vardır.

Küçük işletmelerde, bu pozisyonun görevleri yönetici ve executive şef tarafından üstlenilir veya her ikisi arasında bölünür.

Satın alma müdürü mutfaktaki her şeyin eksiksiz envanterini yapmaktan sorumludur - tüm malzemelerin mevcut olduğundan emin olmalıdır.

3. Şef yardımcısı

Şef yardımcısı (sous-chef), şefin sağ koludur - aşçıbaşı yoksa, şef yardımcısı pişirme tugayının komutanıdır.

Ayrıca şefin emirlerini harfiyen yerine getirmekten de sorumludur.

Geleneksel olarak şef yardımcısı pozisyonunu doldurmak executive şefe bırakılmıştır. İkisi arasında mükemmel bir çalışma kimyası olmalı ve birbirlerine çok güvenmelidirler.

Ek olarak, şef yardımcısının mutfağın çeşitli istasyonlarını başarıyla geçtikten sonra bu unvana hak kazanması yaygındır.

4. Hat şefi

Hat şefi (hat aşçısı) mutfakta belirli bir bölümden sorumlu çalışandır.

Hat şefi, doğrudan executive şefe ve şef yardımcısına rapor verir. Hat şefleri 'ilk aşçı" ve 'ikinci aşçı' olmak üzere hiyerarşik bir düzende ikiye ayrılırlar.

Farklı ilk aşçı hat şefleri vardır:

Sos şefi (saucier): Sos ve soslu yiyeceklerin hazırlanmasından sorumludur.
Pasta şefi (patissier): Pasta aşçılarını, şekerlemecileri ve dondurma yapımcılarını denetlemekten sorumludur.
Kiler şefi/soğukçu (garde manger): Salata, meze, şarküteri tabakları gibi soğuk yiyeceklerin hazırlanmasından sorumludur.
Kavurma şefi (rotisseur): Izgara ve patates kızartmasından sorumludur.
Başlangıç/ordövr şefi (entremetier): Yahni/çorba aşçısını ve sebze aşçısını denetler.

Bu pozisyonların her biri, kendi alanlarında geniş deneyime sahip usta aşçılar tarafından doldurulur.

5. Aşçılar

Aşçılar mutfağın elleridir - hat şeflerinin, şef yardımcısının veya executive şefin gözetimi altında tüm siparişleri yerine getirmekten sorumludurlar.

Bu pozisyon, pratik açıdan en önemli rollerden biridir, çünkü aşçılar, yemek yiyenlerin tatacakları mutfaktan çıkan her şeyi hazırlamakla yükümlüdürler.

6. Yardımcı aşçılar

Yardımcı aşçılar, doğrudan yemek pişirmekten veya herhangi bir yemek hazırlamaktan sorumlu olmaksızın, istasyonların tamamının operasyonları için her türlü önemli işten sorumludur.

Hat şefinin talimatıyla çalışma alanının hazırlanmasından, her bir hazırlık masasının düzenlenmesinden ve temizlenmesinden sorumludurlar.

Ayrıca, her istasyonun sebze temizleme ve kesme, protein temizleme ve hazırlama ve çok daha fazlasını içeren üretim alanlarıyla ilgilenirler.

Ayrıca, her ekipmanın kullanıldıktan sonra bulaşık makinesine ulaşmasını sağladıklarından, temizlik ekibiyle doğrudan temas halindedirler.

7. Temizlik personeli

Temizlik ekibi diğer tüm pozisyonlar kadar önemlidir - aslında işletmenin büyüklüğü ile önemi artar.

Bu kategori bulaşıkçıları, aşçıların çalışma aletlerini temizleyenleri ve genel olarak mutfağı temizleyenleri içerir.

Küçük işletmelerde bulaşıkçı pozisyonu genellikle doludur. Tüm mutfak çalışanları her günün sonunda diğer temizlik işlerini yürütürler.

Müşteriyle Temas Halindeki Personel ve İşlevleri

Artık bir mutfağın normalde göz önünde olmayan rollerini bildiğine göre, şimdi göz önündekileri de öğrenmenin zamanı geldi.

1. Şef garson

Bu pozisyon, yemek yiyenlerin konforu için hayati önem taşır.

İşlevleri şunlardır:

Her müşteriye masasına kadar eşlik etmek ve menüyü vermek.
Müşterilere karşı iyi kişisel sunum ve mükemmel tutum kurallarına uymalarını sağlamanın yanı sıra, garsonlara doğrudan talimatlar vermek.
Yemek yiyenlerin ihtiyaçlarına karşı dikkatli olmak.
Hizmetin sonunda hesabı sunmak.
Yeni garsonların ve temizlik personelinin eğitiminden sorumludurlar.

Bu pozisyon, yalnızca servis ve müşteri hizmetleri alanında eğitim almış kişiler için uygundur. Ayrıca mükemmel sosyal becerilere sahip olmalıdırlar.

Ek olarak, bazen farklı diller konuşmak, şarap garsonu görevlerini yerine getirmek için şarap kültürüne ve başka birtakım becerilere sahip olman gerekir.

2. Resepsiyonist

Resepsiyonist, müşterileri karşılayan ve rezervasyonlarını kontrol eden - ayrıca misafirlerin girişlerinden ve kıyafet kurallarından sorumlu kişidir.

Bu aynı zamanda son derece prezantabl ve görgü sahibi bir kişi gerektiren bir pozisyondur.

3. Şarap garsonu

Büyük bir restoran söz konusu olduğunda, şarap garsonu rolüne ihtiyaç olabilir.

Şarap garsonu şarap konusunda uzmandır - görevi, durum ve/veya yemek için en doğru şarabı tavsiye etmektir.

Ayrıca şarap garsonu, her yemek için hangi şarap veya içeceğin en uygun olduğunu öğrenmek için executive şef veya şef yardımcısı ile doğrudan temas halinde olmalıdır.

4. Bar personeli

Büyük ve kaliteli restoranlarda, yemek yiyenlerin arkadaşlarını veya masalarını beklemeleri için genellikle bir bar bulunur.

Bir barda farklı roller vardır:

Barmen, yalnızca müşterilerle ilgilenmeye ve beğenilerine göre kokteyller hazırlamaya kendini adamıştır. Bu kişi, miksoloji ve farklı içecek hazırlama teknikleri hakkında kapsamlı bilgiye sahip olmalıdır.
Barmen Asistanları - Mutfak asistanları gibi, barmen asistanları da barmenin kokteyl hazırlaması için gerekli olanları hazır ederler, buna malzeme hazırlamak ve bar alanını temizlemek de dahildir.
Barista: Bir barista, kendini kahve, infüzyonlar, shakeler, smoothie'ler ve daha birçok farklı türde içeceği hazırlamaya adamış kişidir. Bazen barmen, gerekli deneyime sahipse, barista olarak da görev yapar.

Küçük restoranlarda, bu pozisyonlar bazen içecek hazırlama konusunda deneyimli garsonlar tarafından doldurulur - ancak bu verimli bir uygulama değildir.

5. Garsonlar: Garson çeşitleri ve görevleri

Garsonlar, yeme-içme salonunun iş gücü ve yüzüdür.

Restoran organizasyonuna bağlı olarak, özellikle büyük işletmelerde farklı garson türlerine rastlanılır:

Garsonlar: Mutfağa siparişleri iletmekten ve hazır olduklarında yemekleri teslim etmekten sorumludurlar. Küçük restoranlarda, müşteriler kalktıktan sonra masayı temizleyebilir ve yeniden düzenleyebilirler. Diğer görevleri arasında hesabı müşterilere teslim etmek, şikayetleri veya övgüleri almak, bunları mutfak personeline aktarmak ve hatta hizmetler için fatura kesmek sayılabilir.
Komiler: Büyük restoranlarda, özellikle yemekleri masaya getirmekten sorumludurlar. Tüm yemeklerin aynı anda ve doğru sıcaklıkta gelmesi için büyük ekipler halinde çalışırlar - bu, garsonlarda da yaygındır.
Oda temizleme ekibi: Büyük restoranlarda, özellikle yemek yiyenler mekandan ayrıldıktan sonra her masayı temizlemekten ve yeniden düzenlemekten sorumludurlar.

Garsonlar, nasıl bir işletme tercih edersen et, bir restorana gittiğinde en çok iletişim kurduğun kişilerdir.

Bu nedenle, restoran hizmetinin vazgeçilmez bir parçasıdır!

Restoran Personeli Organizasyon Şeması

Orta büyüklükte bir restoran için organizasyon şeması

Pozisyonların hiyerarşisi hakkında sana fikir verecek küçük/orta ölçekli restoranlar için örnek organizasyon şemasını yukarıdaki görselde bulabilirsin.

Bir restoranın organizasyon şeması ve hiyerarşisi ne olursa olsun, bütün çalışanlar arasında profesyonel bir saygı ilişkisi olması gerektiğini belirtmekte fayda var.

Birçok restoranda, çalışanlar birbirlerine aileleri gibi davranır, bu da ekip çalışmasının mekaniğini geliştirmede çok faydalıdır.

Yöneticiler, idari personel ve executive şefler bunu teşvik etmelidir!

İpucu: Sağlam Bir Düzene Sahip Restoranın Başarısı Garantidir

Bu pozisyonların her biri restoranın düzgün çalışması için çok önemlidir.

Bunlardan herhangi biri başarısız olursa, restoran işletme olarak ölme riskiyle karşı karşıya kalmaya başlar:

Sermayeyi iyi yöneten biri olmadan sürdürülebilir bir restoran söz konusu olamaz.
Yemek yapacak kimse yoksa restoran çalışamaz.
Servis yapacak kimse yoksa restoranda kimse yemek bulamaz.
Restoranı temizleyen ve organize eden kimse yoksa, başka hiçbir çalışan yeterli performansı gösteremez. Ya da kimse restorana girmeye cesaret edemez!

Bu nedenle, bir sonraki restoran ziyaretinde , yemeğinin tadını çıkarman için en az 10 veya daha fazla çalışanın emek sarf etiğini unutma.

Bahşiş vermeyi de ihtimal etme!

Yeni Restoran Sahipleri İçin Faydalı Makaleler

Yeni restoran sahipleri için faydalı bilgiler sunan diğer yazılarımız: