Les fruits et légumes de saison différencient votre restaurant

Que vous appelliez votre de la ferme à la table, locavore ou un mouvement d'approvisionnement saisonnier, la pratique consistant à vendre des viandes et des produits locaux pendant la saison de production continue de gagner en popularité dans le monde entier. Les fermes gagnent des bénéfices plus importants que les familles d'agriculteurs ont besoin pour rester à flot. Elles sont donc prêtes à travailler avec les restaurateurs pour créer des campagnes et promouvoir les fruits, les légumes et les viandes locales. Les promotions du printemps et de l'été sont idéales pour présenter des changements de menu saisonniers et profiter des récoltes locales.

Votre restaurant peut atteindre une position unique en capitalisant sur les fruits et légumes de saison toute l'année. C'est simple - les aliments locaux frais ont meilleur goût, coûtent moins cher et offrent une meilleure nutrition que les aliments expédiés en provenance du monde entier. Les céréales locaux peuvent être utilisés par les microbrasseries pour créer une bière blonde unique, et la variété de piments épicés au moment de la récolte peut être utilisée pour une sauce piquante exclusive. L'appétit des consommateurs pour les aliments locaux continue d'augmenter. Aux États-Unis, 20,2 milliards de dollars de ventes d'aliments locaux sont prévus d'ici 2019.

Conventions de cuisine honorées au fil du temps

La nourriture de saison n'est pas une idée nouvelle mais un retour aux bases. De nombreuses générations de cuisiniers préparaient des aliments de saison, comme des fraises, de la rhubarbe, des oignons nouveaux et des légumes verts, pour marquer l'arrivée du printemps et le début de la saison estivale. Pendant les jours les plus chauds de l'été, les tomates, la pastèque et le maïs en épi sont des aliments courants que les gens aiment manger en cette période de l'année. La saison des récoltes à l'automne signifie habituellement des plats à la courge, des desserts à la citrouille, des canneberges et des patates douces. L'hiver est un bon moment pour mettre en évidence le chou, le brocoli, les choux de Bruxelles, les carottes, les betteraves, les oignons et les pommes de terre.

Malheureusement, la technologie a changé le concept d'approvisionnement. Les grands transformateurs ont étouffé les fermes familiales en faisant baisser les prix. La tendance du restaurant à revenir à l'approvisionnement de la ferme à la table a contribué à revigorer les fermes familiales, l'agriculture biologique et les partenariats agricoles avec les restaurants locaux.

Méthodes de préservation des sources locales

Les restaurants peuvent préserver les produits locaux de plusieurs manières pour proposer des menus saisonniers. Le premier est le plus difficile et le plus gratifiant - certains restaurants hyper-locaux produisent toute leur nourriture sur place. Les restaurants peuvent cultiver de la nourriture sur leur propriété, dans les jardins sur les toits et les jardinières. Les agriculteurs vendent également leurs produits directement aux consommateurs sur les marchés fermiers, les épiciers locaux et un accès communautaire ou semi-exclusif à la production agricole.

Il y a toujours certains éléments à prendre en compte comme la sécurité alimentaire lors de l'achat directement auprès des fermes. Heureusement, il existe des organisations comme la Fédération internationale des mouvements d'agriculture biologique pouvant aider les restaurants bio à adopter les bonnes politiques pour assurer la sécurité alimentaire, la responsabilité environnementale et la réussite économique.

Nettoyage de printemps

Le printemps est le moment du renouveau, et les restaurateurs doivent prendre le temps de réviser leurs stratégies de marketing. Il est temps de remplacer les ragoûts lourds, les soupes et les plats de l'hiver avec une offre plus legère basée sur les meilleurs fruits et légumes locaux. Les plats de pâtes lourdes peuvent laisser la place à des concoctions légères de délicieuses tomates «al fresco», des asperges, des rampes, du fenouil et des courgettes. Les régimes axés sur les légumes continuent de gagner en popularité, et les chefs créatifs peuvent trouver des moyens faciles de transformer les plats de viande classiques en plats végétariens vedettes. Les aliments saisonniers tendance comprennent:

• Friture sans graisse

  Vous pouvez maintenant préparer des frites et d'autres aliments frits sans graisse. Les friteuses à air utilisent la technologie de convection pour faire circuler la chaleur et «faire frire» les aliments et proposer des aliments croustillants sans graisse. Les aliments conservent ainsi davantage de leurs nutriments.

• Fruits d'héritage et légumes

  Les aliments d'héritage fournissent une signature unique à votre restaurant.

• Surcyclage

  Les nourritures "laides" peuvent bien servir quand elles ont bon goût. Ces aliments peuvent par exemple être lentement mijotés pour créer des sauces aux légumes. Vous pouvez ajouter des légumes frais et lumineux vers la fin du temps de cuisson pour créer un plat attrayant. C'est aussi la meilleure façon de cuisiner la ratatouille, un plat signature qui sucitera l'attention d'un large éventail de clients.

• Cuisine de la racine à la tige

  La cuisine de la racine à la tige est le processus d'utilisation d'un légume entier. Les possibilités incluent la salade de brocoli, les pelures de melon d'eau marinées avec de la pastèque, le pesto de betterave rouge et autres.

• Beurres artisanaux et huiles à tremper

  En utilisant des herbes fraîches, vous pouvez créer des beurres personnalisés et des huiles à tremper qui distinguent votre restaurant de ceux qui offrent de la margarine ou de petites tartines de beurre. Les beurres fouettés sont très attrayants et coûtent moins cher à servir parce qu'ils incorporent beaucoup d'air pour augmenter le volume.

• Repas choisis par le chef

  Les membres du personnel sont d'excellentes ressources - surtout s'ils connaissent la région et sa production agricole. Utilisez-les comme "incubateurs de chef" en leur donnant la marge de manœuvre nécessaire pour créer leurs propres concepts et menus.

• Flexibilité alimentaire

  Vous devez être prêt à changer votre menu régulièrement - et souvent sans préavis - pour profiter pleinement des récoltes locales.

Protection de vos approvisionnement

Les mauvaises récoltes, les catastrophes climatiques et d'autres facteurs peuvent perturber votre chaîne d'approvisionnement. Vous devez donc disposer d'un approvisionnement alternatif d'aliments frais locaux. Heureusement, bon nombre de magasins de grande surface et de détaillants offrent maintenant des produits locaux en tentant de tirer parti du mouvement de la ferme à la table. Walmart vend plus de 749,6 millions de dollars de produits locaux, et la plupart des grandes chaînes offrent maintenant une certaine forme d'aliments cultivés localement.

Il est facile de suivre les ventes saisonnières de produits alimentaires grâce à un système d'encaissement mobile. Vous pouvez même emporter votre appareil portatif au marché pour vérifier ce qui est fonctionne dans votre restaurant lorsque vous choisissez vos aliments locaux. Bien que l'utilisation d'ingrédients locaux crée certaines difficultés pratiques, votre système de point de vente mobile peut fournir des informations précieuses qui améliorent l'expérience client et rationaliser toutes vos activités.

Commencez à planifier votre stratégie alimentaire saisonnière plusieurs mois à l'avance pour prévoir chaque changement saisonnier. Commencez à réduire graduellement vos approvisionnements à partir de processeurs en vrac afin de ne pas vous retrouver avec des stocks supplémentaires. Il est important de veiller à ce que votre personnel puisse réagir toute augmentation imprévue des activités saisonnières. Lorsque vous commencez à créer votre nouveau menu, prenez beaucoup de photos, publiez-les en ligne et envoyez des messages marketing à vos meilleurs clients. Vous pouvez facilement inverser le creux estival ou les ralentissements hivernaux lorsque vous créez des menus saisonniers attrayants en utilisant les meilleurs aliments locaux.