Организационные схемы для ресторанов [Примеры]

Вы ищете примеры для построения организационной схемы вашего ресторана?

Создание организационной структуры вашего ресторана очень важно по многим причинам.

В этой статье я покажу вам разные типы организационных схем для ресторанов разного размера:

• Кафе
• Маленькие рестораны
• Средние рестораны
• Рестораны с полным спектром услуг, которые можно разделить на большие или гостиничные.
• И рестораны быстрого питания

Кроме того, я расскажу об их важности, почему вы должны создать его еще до открытия ресторана, и дам вам 3 совета , которые помогут вам создать идеальную организационную схему для вашего заведения.

Давайте начнем!

Важность схемы организации ресторана

Организационная структура - важный элемент для эффективной работы любого бизнеса, в том числе и для ресторанов.

С правильной организационной структурой вы сможете:

• Имейте прямой контроль над должностями, которые вы должны заполнить в своем ресторане, от менеджера до лица, отвечающего за охрану парковки.
• Определите функции каждой позиции.
• Определите положение каждой роли в цепочке подчинения.
• Улучшение общения между работниками в учреждении.
• Оптимизируйте все процессы, которые происходят в ресторане.

Организационные диаграммы также используются в некоторых учреждениях, чтобы проиллюстрировать масштабируемость каждой должности , что также может служить для мотивации сотрудников.

Организационная схема вашей компании - это не просто очередной документ, который вы должны иметь в своем архиве - как раз наоборот.

Он должен быть размещен на видном месте и напечатан крупным разборчивым шрифтом, чтобы его мог видеть каждый работник.

Организационная диаграмма - это один из первых инструментов, который вы должны определить еще до создания своего ресторана, поскольку он напрямую связан с его характером и работой.

Типы организационной схемы ресторанов

Существуют различные типы организационных схем, которые могут служить иллюстрацией организации компании.

Однако лучшие типы организационных диаграмм для использования с ресторанами - это вертикальные , горизонтальные и смешанные организационные диаграммы .

Почему? Ну, потому что большинство из них - небольшие организации с менее чем 60 сотрудниками, что затрудняет использование других типов организационных диаграмм, таких как круговые.

Вертикальные и смешанные организационные диаграммы - это те, которые дадут вам более четкую и легкую для понимания схему, которая будет отлично выглядеть без излишних деталей.

Примеры организационных схем

Далее я приведу вам несколько примеров, которые могут послужить вдохновением для создания организационной схемы вашего ресторана или оптимизации уже имеющейся.

Стоит отметить, что каждое заведение отличается от другого своим размером и принципом работы.

Некоторые заведения имеют гораздо более обширные и подробные организационные схемы, которые также иллюстрируют функции каждого сотрудника.

В некоторых небольших ресторанах будут сотрудники, которые будут отвечать за выполнение различных функций, которые обычно возлагаются на других сотрудников.

Ярким примером этого являются официанты, выполняющие функции уборщицы или повара, коллективно отвечающие за уборку на кухне.

Схема организации кофейни

В этом примере я использовал кофейню в качестве вдохновения. Однако его также можно отнести к категории небольшого ресторана.

В связи с характером бизнеса нет необходимости в большом количестве сотрудников .

Как обычно, владелец находится наверху организационной структуры, за ним следует бизнес-администратор, а затем менеджер.

Как видно из примера, одна из самых важных ролей - это менеджер .

Поскольку это небольшое учреждение, менеджер должен нести ответственность за руководство всеми сотрудниками; от поваров до бариста.

Менеджер также выполняет функции кассира в периоды занятости в кафе.

В этом заведении на кухне нет шеф-повара или главного повара . Вместо этого он разделен на три станции:

• Кухня : где готовят завтрак и бранч. В нем есть повар и кухонный помощник, чтобы ускорить производство.
• Кондитерские изделия : здесь производятся всевозможные торты, печенье и другие очень известные сладости в кофейнях. В нем есть кондитер и помощник.
• Пекарня : где готовят хлеб, фокачча, пиццу и многое другое. В нем есть пекарь и помощник.

На кухне мы также находим посудомоечную машину, предназначенную исключительно для мытья столовых приборов и посуды, используемых при обслуживании. Иногда они помогают чистить рабочие инструменты на каждой станции, хотя эта работа ложится на помощников каждой станции.

У обслуживающего персонала только два официанта.

Официанты также несут ответственность за уборку фасада дома и за чистоту и чистоту столов.

Наконец, два бариста занимаются исключительно приготовлением таких напитков, как кофе, настои и натуральные соки.

Схема организации небольшого ресторана

Этот пример идеально подходит для иллюстрации организации семейного ресторана .

Владелец выполняет функции менеджера и отвечает за надзор за всеми сотрудниками, найм новых и другие общие функции своей должности.

Под его контролем находятся администратор, кассир и обслуживающий персонал.

В этом ресторане есть шеф-повар, отвечающий за создание новых блюд, инвентаризацию кухни и руководство каждым поваром.

Кроме того, будучи небольшим рестораном, они также позаботятся о приготовлении и / или сервировке блюд в напряженные дни.

Повара позаботятся о большинстве простых и умеренно сложных приготовлений в заведении, помимо горячего и холодного приготовления.

Помимо мытья посуды и посуды, используемых в сервисе, посудомоечная машина выполняет функцию поддержания чистоты кухни и рабочих инструментов.

С другой стороны, официанты несут ответственность за подачу посуды к столу, а также за ее организацию и уборку после ухода гостей. В свободное время они также занимаются уборкой фасада дома.

Схема организации среднего ресторана

В этом заведении существенно меняется работа ресторана.

Как видите, в этом ресторане среднего размера организационная диаграмма отводит менеджеру важнейшую роль, как и в приведенной выше организационной диаграмме.

Однако в этом случае менеджер выполняет функции администратора и кассира, а владелец отвечает за продвижение ресторана.

Он не выполняет каких-либо функций прямого надзора за официантами и поварами, так как у кухонного персонала есть шеф-повар в качестве супервайзера, а у официантов - метрдотель в качестве супервайзера.

В этой организационной структуре довольно небольшой штат.

Этот пример диаграммы может показаться неэффективным . Тем не менее, учитывая, что владелец ресторана выполняет часть функций управляющего, это все равно эффективная организация.

Кроме того, добавляется сотрудник, занимающийся уборкой в передней части дома (FOH), который занимается исключительно организацией и уборкой столов после того, как посетители закончили ужинать.

Схема организации ресторана с полным спектром услуг

Эта организационная диаграмма представляет высшие лиги - рестораны с полным спектром услуг, большие рестораны или гостиничные рестораны.

Ресторан этого типа имеет гораздо более сложную организацию.

Каждый сотрудник несет ответственность за выполнение ограниченных, неизменных функций и подотчетность лицу, отвечающему за его или ее подразделение. Это максимизирует эффективность каждого!

Ниже я объясняю функции каждой роли от высшего до низшего в этой организационной структуре:

• Администратор отвечает за юридические и административные требования ресторана.
• Менеджер отвечает за наблюдение за руководителями каждого подразделения, непосредственно наблюдая за кассирами и регистратором.
• Управляющий кухней отвечает за покупки, необходимые для кухни.
• Шеф-повар отвечает за создание меню и контроль всей работы кухни, а также за тесное сотрудничество с менеджером кухни.
• Су-шеф отвечает за сервировку каждого блюда, подготовку к сезону и многое другое.
• На каждой станции есть шеф-повар, обладающий большим опытом в приготовлении более сложных блюд для каждой станции и наблюдении за подготовкой и производством поваров и помощников поваров, соответственно.
• На кухне есть посудомоечная машина, а в задней части дома - уборщики, отвечающие за поддержание чистоты в рабочих зонах и за чистотой кухонного оборудования .
• Глава официантов или метрдотель отвечает за наблюдение за работой каждого из официантов, направляя посетителей к их столикам и следя за тем, чтобы комната работала должным образом.
• Сомелье предлагает посетителям подходящие варианты вин.
• Есть также персонал, занимающийся уборкой в передней части дома (FOH) , который занимается исключительно уборкой каждого стола и уборкой после того, как посетители ушли.
• Наконец, начальник службы безопасности отвечает за охрану, камердинеров и камеры видеонаблюдения в заведении.

Такая организация возможна только в элитных столовых, таких как рестораны для гурманов, с большим достатком и высокими затратами, чтобы оправдать каждого сотрудника, комфорт посетителей и качество приготовления.

(Подробнее о ролях и обязанностях персонала ресторана читайте в этой статье)

Схема организации ресторана быстрого питания

Организационная структура ресторана или сети быстрого питания сильно отличается и больше ориентирована на эффективность и бесперебойную работу ресторана, чем предыдущие.

Как и в приведенном выше примере, каждый сотрудник выполняет определенную роль для максимальной эффективности.

В учреждениях этого типа есть должность руководителя отдела кадров , которая выполняет часть функций администратора, таких как выплата заработной платы, прием на работу и увольнение.

Менеджер отвечает за надзор за другими сотрудниками в дополнение к непосредственной связи с руководителем отдела кадров.

Также есть должность помощника менеджера , который отвечает за надзор за работой проезжей части ресторана , что на самом деле является одним из немногих аспектов в ресторанах быстрого питания.

Хотя я не добавлял это в эту таблицу, в некоторых ресторанах быстрого питания также есть подразделения, занимающиеся доставкой .

3 совета по созданию организационной схемы вашего ресторана

Вот несколько простых советов, которые вы можете применить при создании организационной схемы для своей компании:

1. начните сверху вниз

Если вы являетесь владельцем ресторана, начните с того, что разместите свою позицию владельца в верхней части организационной структуры и построите на этом основании другие позиции.

Важно также определить, каким владельцем вы будете - в основном спросите себя:

У вас будет какое-то прямое занятие в ресторане? Если да, то что это за функции?

А если нет, подумайте о людях, которые должны отвечать за ваши функции, как о тех, кто отвечает за управление вашим заведением.

2) думайте о функциях, а не о позициях

Прежде чем думать о конкретных должностях для каждого сотрудника, подумайте о функциях, которые вам необходимо выполнять в ресторане, а затем создайте должность для этой функции.

Вот несколько примеров функций с определенными позициями для каждой из них:

• Кулинария - повара.
• Уборка на кухне - спина уборщицы дома.
• Подносят еду к столу - официанты.
• Уборка столов - перед домом уборщицы.
• Прием обедающих - администратор.
• Парковка машин посетителей - камердинер.

В зависимости от размера и характера вашего предприятия вы сможете выполнить более или менее из этих функций с помощью подходящих сотрудников .

3. Учитывайте приблизительный максимальный и минимальный поток заказов на каждый день.

Ресторан, в зависимости от его размера и типа, может удовлетворить максимальное или минимальное количество заказов в день .

Проведя исследование рынка, посетив конкурс и определившись с типом ресторана, который вам нужен, вы можете приблизительно оценить объем потока заказов.

Важно учитывать максимальный и минимальный поток, так как вы должны стремиться оставаться на средних цифрах.

Например, если вам нужно выполнить около 300 заказов на еду за 8-часовую смену, вы не можете рассчитывать только на двух поваров, су-шеф-повара и кухонного помощника.

Этот совет также поможет вам оценить необходимое ежедневное производство, снизить потери и не нанимать больше или меньше персонала, чем вам нужно.

Внедрение организационной схемы в вашем ресторане максимизирует его эффективность

Понятно, что организационная структура ресторана регулируется .

Организационные диаграммы должны постоянно меняться, особенно когда речь идет о небольших ресторанах, которые только начинают свою деятельность и имеют планы роста.

Часто успех ресторана также приводит к изменениям в организационной структуре - обычно к увеличению или уменьшению количества сотрудников в ресторане.

У вас уже есть организационная структура?

Статьи для новых рестораторов

Вот несколько важных статей, которые будут очень полезны новым владельцам ресторанов:

• Как спроектировать план помещения для ресторана ?
• Как нанять официантов и управлять ими?