Garantire la Sicurezza Alimentare nel Tuo Ristorante

Garantire la Sicurezza Alimentare nel Tuo Ristorante

il personale dovrebbe essere certificato in sicurezza alimentare

Postato da Michael Elkins il 26 marzo 2018

La sicurezza alimentare e l'igiene all'interno del ristorante sono processi importanti e sempre attuali per ogni ristorante. Indipendentemente da quanto tempo tu sia stato in affari o da quanto sia considerato importante il tuo ristorante, vali sempre quanto l'ultimo pasto che hai servito. Ecco perché è così importante implementare forti misure di sicurezza e monitorarle continuamente. Le migliori pratiche per un ristorante comprendono la misurazione delle temperature degli alimenti durante la giornata, il controllo dei dispositivi di raffreddamento e dei congelatori e la pianificazione di una manutenzione immediata quando le temperature sembrano aumentare nelle apparecchiature di refrigerazione o diminuire nelle attrezzature per cucinare e impiattare.

La sicurezza alimentare e l'igiene sono in realtà due aree separate. La sicurezza alimentare coinvolge l'apparecchiatura per il raffreddamento, la cottura e il mantenimento del cibo alle giuste temperature e i processi di raffreddamento rapido del cibo per prevenire la crescita batterica, nonchè l'utilizzo per primi degli ingredienti più vecchi, che è una tattica chiamata "primo ad entrare, primo ad uscire". L'igienizzazione comporta il mantenimento di superfici pulite per la preparazione dei cibi, il lavaggio regolare delle mani e la prevenzione delle contaminazioni incrociate. Una buona igiene è anche una questione estremamente importante per gli ospiti del ristorante. La gestione sicura dei prodotti è spesso ignorata dai cuochi e dallo staff, ed è un fatto comune la crescita batterica sulle insalate. La maggior parte della verdura arriva a temperature superiori ai 40 gradi Fahrenheit (circa 4°C), che è l'unica temperatura sicura garantita per prevenire lo sviluppo di agenti patogeni comuni. Poiché le insalate non sono solitamente cotte, questi batteri rimangono vivi e pericolosi, quindi c'è bisogno di un lavaggio accurato prima di poterle servire.

La macchina per il ghiaccio è una produttrice inarrestabile di batteri. Ecco perché è così importante pianificarne la pulizia più volte all'anno. Il ghiaccio entra in contatto con aree della macchina che sviluppano muffe e batteri a causa del contatto quotidiano con l'acqua. Le decorazioni per bibite e le salamoie devono essere maneggiate in modo sicuro per evitare la contaminazione incrociata.

Servizi Sanitari Locali e Altre Agenzie

Ci sono leggi nazionali, provinciali e cittadine che si applicano ai ristoranti e i dipartimenti sanitari locali sono di solito lo strumento di controllo per la sicurezza alimentare. Queste organizzazioni di solito effettuano ispezioni pre-apertura, controllano regolarmente le condizioni del ristorante e indagano sui reclami dei clienti e sulle denunce di intossicazione alimentare.

Nota Personale: il dipartimento della salute può essere tanto un alleato quanto un nemico. Quando avevo il mio ristorante, una volta mi è capitato di ricevere una lamentela da una cliente che si è sentita male dopo aver mangiato un'insalata. L'agente del dipartimento sanitario che ha indagato mi ha detto di non preoccuparmi perché non avevo mai ricevuto un reclamo prima di allora e l'orario indicato dalla cliente non era corretto. La cliente aveva affermato di essersi sentita male in serata, dopo aver pranzato quel giorno al ristorante, ma l'intossicazione alimentare richiede almeno due giorni per manifestarsi.

È importante seguire tutti i suggerimenti dell'ispettore, anche quelli che non sono contrassegnati come fondamentali. Avere l'ispettore sanitario locale come alleato potrebbe rivelarsi estremamente vantaggioso, specialmente contro dei siti web come Iwaspoisoned.com. Questi siti aiutano a diffondere delle voci infondate di ipocondriaci e persone con disturbo ossessivo-compulsivo e potrebbero ingiustamente rovinare la reputazione di un ristorante che segue tutte le procedure raccomandate di sicurezza alimentare.

Programmi di Formazione sulla Sicurezza Alimentare

Sono disponibili molti programmi di formazione sulla sicurezza alimentare a livello locale, nazionale e internazionale. Alcuni offrono corsi locali, mentre altri offrono corsi online che il tuo personale può svolgere al proprio passo. È sempre importante avere almeno un responsabile alimentare certificato nel tuo ristorante. Sarebbe ideale averne uno disponibile per ogni turno di ristorante. Di seguito ti mostro quattro famosi programmi di formazione per i responsabili della sicurezza alimentare:

  1. NSF International

    NSF International offre programmi di training e formazione in tutto il mondo per aiutare la tua azienda e il tuo personale a prevenire nuove minacce. Sono disponibili programmi per tutti i livelli del ristorante, al fine di garantire una maggiore sicurezza del prodotto e pratiche sicure di manipolazione degli alimenti. NSF soddisfa i requisiti dell'ente certificatore ANSI. Il corso di quattro livelli fornisce una conoscenza pratica su come ridurre i rischi e soddisfare i requisiti di sicurezza alimentare.

  2. ServSafe International

    Questa organizzazione offre programmi di formazione per ottenere un attestato di sicurezza alimentare certificato per membri del personale e dirigenti. In genere, la maggior parte dei ristoranti richiede che il capo chef e i responsabili della cucina abbiano questo tipo di formazione, poi questi membri del personale addestrano altri cuochi, addetti alla manipolazione del cibo e camerieri, fornendogli la formazione sulla manipolazione del cibo in sicurezza. ServSafe ha identificato più di 250 allergeni alimentari e che più di 15 milioni di clienti americani soffrono di qualche tipo di allergia alimentare. Risultati simili sono diffusi in tutto il mondo. Ecco perché la componente nutrizionale è una considerazione importante quando si cerca di servire cibo sicuro a tutti i tuoi clienti.

  3. FSMA

    La legge sulla modernizzazione della sicurezza alimentare negli Stati Uniti è stata approvata per aggiornare le leggi sulla sicurezza degli Stati Uniti nella più importante revisione legislativa degli ultimi 70 anni. La FSMA è applicata negli Stati Uniti da entrambe le agenzie FDA e USDA. La FSMA gestisce un centro di coordinamento nazionale e centri regionali che offrono formazione sulla sicurezza alimentare nazionale per i ristoranti statunitensi.

  4. Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare

    L'Autorità europea per la sicurezza alimentare, EFSA, propone regolamentazioni in tutti i settori, come la salute delle piante, la salute degli animali, la gestione dei rischi e altri rischi per la sicurezza nella catena alimentare. Questa organizzazione si occupa di tutta una serie di rischi, incluse le minacce terroristiche alle forniture di cibo e acqua e gli agenti patogeni emergenti.

Oltre ai corsi nazionali e internazionali, ci sono spesso organizzazioni locali e dipartimenti sanitari che offrono programmi di formazione o che utilizzano i programmi creati dalle suddette organizzazioni. Devi solo mandare il tuo staff a corsi locali o iscriverli a corsi di formazione su Internet. A seconda della tua attività, sarà possibile inviare camerieri, manager, cuochi, cuochi e persino personale di lavaggio ad ottenere una formazione adeguata in materia di sicurezza alimentare. La maggior parte dei lavapiatti eseguono anche alcune attività di preparazione degli alimenti e la loro formazione può fornire sostituzioni più rapide nel caso altri dipendenti si licenzino.

Utilizzare il tuo Approccio alla Nutrizione Come Problema di Sicurezza Alimentare

La sicurezza alimentare include anche l'offerta di un elenco trasparente di ingredienti e profili nutrizionali. Migliaia di clienti hanno speciali esigenze nutrizionali o allergie a ingredienti comuni come noci, latticini, crostacei e altri alimenti. I ristoranti responsabili devono considerare la possibilità di rivelare tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione delle voci di menù e di offrire sostituzioni speciali. Il valore di soddisfare le esigenze di un singolo cliente potrebbe aiutarti a far prenotare a un gruppo più grande e ricevere più recensioni. Il valore di soddisfare un bisogno speciale supera il suo vantaggio finanziario immediato. È possibile utilizzare un poster o un cartello elettronico per pubblicare informazioni nutrizionali e incoraggiare i clienti a comunicare ai camerieri eventuali esigenze dietetiche particolari.

Il marketing digitale estende la portata del tuo ristorante, ma le recensioni digitali, la condivisione delle informazioni e le notizie più recenti potrebbero danneggiare immediatamente il tuo ristorante se uno dei tuoi clienti si sente male per un agente patogeno o un allergene. È possibile utilizzare il sistema POS del ristorante per personalizzare gli ordini, richiedere speciali tecniche di preparazione e informare prontamente la cucina della necessità di coordinare un ordine speciale con il resto degli ordini della festa.

Dovresti anche ricercare attentamente i tuoi fornitori e documentare tutti gli acquisti di materiali di consumo, in modo da poter risalire all'origine di qualsiasi contagio. La sicurezza alimentare non può mai essere ignorata o dimenticata. Devi mantenere la massima sicurezza alimentare in ogni turno per assicurarti che il tuo ristorante non riceva scossoni alla sua reputazione.

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