Schematy organizacyjne dla restauracji [Przykłady]

Szukasz przykładów do stworzenia schematu organizacyjnego swojej restauracji?

Tworzenie schematu organizacyjnego Twojej restauracji jest bardzo ważne z wielu powodów.

W tym artykule pokażę różne rodzaje schematów organizacyjnych restauracji o różnej wielkości:

• Kawiarnie
• Małe restauracje
• Średnie restauracje
• Restauracje z pełną obsługą - które można sklasyfikować jako duże lub hotelowe
• I restauracje fast-food

Opowiem też o ich znaczeniu, dlaczego warto go stworzyć jeszcze przed uruchomieniem restauracji i dam ci 3 wskazówki , które pomogą ci stworzyć idealny schemat organizacyjny dla twojego zakładu.

Zacznijmy!

Znaczenie schematu organizacyjnego restauracji

Schemat organizacyjny to kluczowy element dla efektywnego działania każdej firmy – w tym restauracji.

Dzięki prawidłowemu schematowi organizacyjnemu będziesz w stanie:

• Miej bezpośrednią kontrolę nad stanowiskami, które musisz obsadzić w swojej restauracji, od kierownika po osobę odpowiedzialną za ochronę parkingu.
• Zdefiniuj funkcje każdej pozycji.
• Określ pozycję każdej roli w łańcuchu dowodzenia.
• Popraw komunikację między pracownikami w zakładzie.
• Zoptymalizuj wszystkie procesy zachodzące w restauracji.

W niektórych zakładach stosuje się również schematy organizacyjne, aby zilustrować skalowalność każdego stanowiska , co może również służyć motywowaniu pracowników.

Schemat organizacyjny Twojej firmy nie jest kolejnym dokumentem, który powinieneś mieć w aktach – wręcz przeciwnie.

Musi być wywieszona w widocznym miejscu i wydrukowana dużą, czytelną czcionką, tak aby każdy pracownik mógł ją zobaczyć.

Schemat organizacyjny jest jednym z pierwszych narzędzi, które musisz zdefiniować jeszcze przed stworzeniem swojej restauracji, ponieważ jest bezpośrednio związany z jej charakterem i działaniem.

Rodzaje schematu organizacyjnego restauracji

Istnieją różne rodzaje schematów organizacyjnych, które mogą służyć do zilustrowania organizacji firmy.

Jednak najlepsze typy schematów organizacyjnych do wykorzystania w restauracjach to pionowe , poziome i mieszane schematy organizacyjne .

Czemu? Ano dlatego, że większość z nich to małe organizacje, poniżej 60 pracowników, co komplikuje stosowanie innych rodzajów schematów organizacyjnych, np. kołowych.

Pionowe i mieszane schematy organizacyjne to te, które zapewnią Ci czystszy, łatwy do zrozumienia zarys, który będzie wyglądał świetnie bez zbyt wielu szczegółów.

Przykłady schematów organizacyjnych

Następnie podam kilka przykładów, które mogą posłużyć jako inspiracja do stworzenia schematu organizacyjnego Twojej restauracji lub zoptymalizowania tego, który już masz.

Warto wspomnieć, że każda placówka różni się od pozostałych ze względu na wielkość i sposób działania.

Niektóre zakłady posiadają znacznie bardziej rozbudowane i szczegółowe schematy organizacyjne, które również ilustrują funkcje każdego pracownika.

W niektórych małych restauracjach będą pracownicy, którzy będą odpowiadać za wypełnianie różnych funkcji, które normalnie są przyznawane innym pracownikom.

Wyraźnym tego przykładem są kelnerzy, którzy pełnią funkcje personelu sprzątającego lub że kucharze wspólnie zajmują się sprzątaniem kuchni.

Schemat organizacyjny kawiarni

W tym przykładzie wykorzystałem kawiarnię jako inspirację. Można go jednak również zaklasyfikować jako małą restaurację.

Ze względu na specyfikę działalności posiadanie wielu pracowników nie jest konieczne .

Jak zwykle na szczycie schematu organizacyjnego znajduje się właściciel, za nim administrator biznesowy, a następnie menedżer.

Jak widać na przykładzie, jedną z najważniejszych ról jest rola menedżera .

Ponieważ jest to mały zakład, kierownik musi kierować wszystkimi pracownikami; od kucharzy po baristów.

Kierownik pełni również funkcję kasjera w okresach ruchliwych w kawiarni.

W tym zakładzie w kuchni nie ma szefa kuchni ani głównego kucharza . Zamiast tego jest podzielony na trzy stacje:

• Kuchnia : w której przygotowywane są śniadania i brunch. Ma kucharza i pomocnika kuchennego, aby przyspieszyć produkcję.
• Cukiernia : gdzie powstają wszelkiego rodzaju ciasta, ciasteczka i inne bardzo znane słodkie przetwory w kawiarniach. Ma cukiernika i asystenta.
• Piekarnia : gdzie przygotowywany jest chleb, focaccia, pizza i nie tylko. Ma piekarza i pomocnika.

W części kuchennej znajdziemy również zmywarkę dedykowaną wyłącznie do mycia sztućców i naczyń używanych w serwisie. Od czasu do czasu pomagają wyczyścić narzędzia pracy na każdej stacji, chociaż ta praca spada na asystentów każdej stacji.

Personel frontowy ma tylko dwóch kelnerów.

Kelnerzy są również odpowiedzialni za sprzątanie frontu domu i utrzymywanie stołów w porządku i czystości.

Wreszcie dwóch baristów zajmuje się wyłącznie przygotowywaniem napojów, takich jak kawa, napary i soki naturalne.

Schemat organizacyjny małej restauracji

Ten przykład doskonale ilustruje organizację restauracji rodzinnej .

Właściciel pełni funkcje menedżera i jest odpowiedzialny za nadzór nad wszystkimi pracownikami, zatrudnianie nowych i inne wspólne funkcje na jego stanowisku.

Pod jego nadzorem administrator, kasjer i obsługa pokoju.

Ta restauracja ma szefa kuchni odpowiedzialnego za tworzenie nowych potraw, inwentaryzację kuchni i kierowanie każdym kucharzem.

Ponadto, będąc małą restauracją, dbają również o przygotowanie i/lub przygotowanie potraw w pracowite dni.

Kucharze zajmują się większością prostych i umiarkowanie skomplikowanych przygotowań w lokalu, oprócz linii gorącej i zimnej.

Oprócz czyszczenia przyborów i naczyń używanych w serwisie zmywarka spełnia funkcję utrzymania w czystości kuchni i narzędzi pracy.

Z drugiej strony kelnerzy są odpowiedzialni za przynoszenie naczyń na stół, a także ich porządkowanie i sprzątanie po wyjściu gości. W wolnym czasie zajmują się również sprzątaniem frontowej części domu.

Schemat organizacyjny średniej restauracji

W tym lokalu funkcjonowanie restauracji znacząco się zmienia.

Jak widać, w tej średniej wielkości restauracji schemat organizacyjny stawia menedżera jako kluczową rolę, podobnie jak schemat organizacyjny powyżej.

Jednak w tym przypadku kierownik pełni funkcję recepcjonistki i kasjera, a właściciel zajmuje się promocją restauracji.

Nie pełni żadnej funkcji bezpośredniego nadzoru w stosunku do kelnerów i kucharzy, ponieważ kierownikiem kuchni jest szef kuchni, a kierownikiem kelnerzy.

Ten schemat organizacyjny ma dość mały personel.

Ten przykładowy wykres może wyglądać nieefektywnie . Mimo to, biorąc pod uwagę, że właściciel restauracji pełni część funkcji managerskich, jest to nadal sprawna organizacja.

Dodany zostaje również pracownik sprzątający front-of-the-house (FOH), który zajmuje się wyłącznie porządkowaniem i sprzątaniem stołów po skończonym posiłku.

Schemat organizacyjny restauracji z pełną obsługą

Ten schemat organizacyjny przedstawia główne ligi — restauracje z pełną obsługą, duże restauracje lub restauracje hotelowe.

Tego typu restauracja ma znacznie bardziej złożoną organizację.

Każdy pracownik jest odpowiedzialny za pełnienie ograniczonych, niezmiennych funkcji i raportowanie do osoby kierującej jego oddziałem. To maksymalizuje wydajność każdego z nich!

Poniżej wyjaśniam funkcję każdej roli od najwyższej do najniższej tej struktury organizacyjnej:

• Administrator odpowiada za wymogi prawne i administracyjne restauracji.
• Kierownik nadzoruje szefów poszczególnych działów, bezpośrednio obserwuje kasjerów i recepcjonistkę.
• Kierownik kuchni jest odpowiedzialny za nadzorowanie zakupów niezbędnych do kuchni.
• Szef kuchni jest odpowiedzialny za tworzenie menu i nadzorowanie całościowego funkcjonowania kuchni, a także ściśle współpracuje z kierownikiem kuchni.
• Zastępca szefa kuchni jest odpowiedzialny za nadzór nad przygotowywaniem każdej potrawy, przygotowaniami na każdą porę roku i nie tylko.
• Każda stacja ma szefa stacji z większym doświadczeniem, który przygotowuje bardziej złożone posiłki na każdej stacji i obserwuje odpowiednio przygotowania i produkcję kucharzy i pomocników kuchennych.
• W kuchni znajduje się zmywarka do naczyń i sprzątaczki zaplecza odpowiedzialne za utrzymanie porządku w miejscach pracy i uporządkowanie wyposażenia kuchni.
• Szef kelnerów lub Maitre d' jest odpowiedzialny za obserwowanie pracy każdego z kelnerów, prowadzenie gości do ich stolików i upewnianie się, że sala działa tak, jak powinna.
• Sommelier jest odpowiedzialny za oferowanie gościom odpowiednich opcji wina.
• Istnieje również personel sprzątający przed domem (FOH) , zajmujący się wyłącznie porządkowaniem każdego stołu i sprzątaniem po wyjściu gości.
• Wreszcie szef ochrony odpowiada za strażników, kamerdynerów i kamery bezpieczeństwa zakładu.

Taka organizacja jest możliwa tylko w ekskluzywnych jadalniach, takich jak restauracje dla smakoszy, w których jest dużo zamożności i wysokich kosztów, aby uzasadnić każdego pracownika, komfort gości i jakość przygotowań.

(Dowiedz się więcej o rolach i obowiązkach personelu restauracji w tym artykule)

Schemat organizacyjny restauracji fast food

Schemat organizacyjny restauracji lub sieci fast-food jest bardzo inny i jest bardziej nastawiony na wydajność i sprawne działanie restauracji niż poprzednie.

Jak w powyższym przykładzie, każdy pracownik pełni określoną rolę w celu maksymalizacji wydajności.

W tego typu zakładzie istnieje stanowisko kierownika działu kadr , które pełni część funkcji administratora, takich jak rozliczanie wynagrodzeń, zatrudnianie i zwalnianie.

Menedżer jest odpowiedzialny za nadzór nad pozostałymi pracownikami, a także jest w bezpośrednim związku z szefem zasobów ludzkich.

Istnieje również stanowisko asystenta kierownika , który odpowiada za nadzór nad działaniem restauracji drive-thru , co jest właściwie jednym z kilku różnych aspektów w restauracjach typu fast food.

Chociaż nie dodałem tego do tego wykresu, niektóre restauracje typu fast-food mają również dział obsługujący dostawy .

3 wskazówki, jak stworzyć schemat organizacyjny swojej restauracji

Oto kilka prostych wskazówek, które możesz zastosować przy tworzeniu schematu organizacyjnego swojej firmy:

1. Zacznij od góry do dołu

Jeśli jesteś właścicielem restauracji, zacznij od umieszczenia swojej pozycji jako właściciela na szczycie schematu organizacyjnego i zbuduj z tego inne pozycje.

Ważne jest, abyś również określił, jakim będziesz właścicielem - po prostu zadaj sobie pytanie:

Czy będziesz miał jakieś bezpośrednie zajęcie w restauracji? Jeśli tak, jakie są te funkcje?

A jeśli nie, pomyśl o ludziach, którzy powinni kierować Twoimi funkcjami, jako tych, którzy odpowiadają za prowadzenie Twojego zakładu.

2. Pomyśl o funkcjach, a nie pozycjach

Zanim pomyślisz o konkretnych stanowiskach dla każdego pracownika, zastanów się, jakie funkcje musisz pełnić w restauracji, a następnie stwórz stanowisko dla tej funkcji.

Oto kilka przykładów funkcji z określonymi pozycjami dla każdej z nich:

• Gotowanie - kucharze.
• Sprzątanie kuchni - tył domu sprzątającego.
• Przynoszenie jedzenia do stołu - kelnerzy.
• Sprzątanie stołów - przed domem personel sprzątający.
• Odbierz obiady - recepcjonistka.
• Parkowanie samochodów gości - kamerdyner.

W zależności od wielkości i charakteru Twojej firmy, będziesz w stanie spełnić mniej lub więcej tych funkcji odpowiednimi pracownikami .

3. Weź pod uwagę przybliżony maksymalny i minimalny przepływ zamówień na każdy dzień

Restauracja, w zależności od wielkości i rodzaju, jest w stanie obsłużyć maksymalną lub minimalną liczbę zamówień dziennie .

Po przeprowadzeniu badania rynku, odwiedzeniu konkurencji i ustaleniu, jaką restaurację chcesz, możesz oszacować przybliżoną wartość przepływu zamówień.

Ważne jest, aby wziąć pod uwagę maksymalny i minimalny przepływ, ponieważ powinieneś dążyć do utrzymania średnich wartości.

Na przykład, jeśli musisz zrealizować około 300 zamówień na jedzenie w ciągu 8-godzinnej zmiany, nie możesz liczyć na to, że zrobią to tylko dwaj kucharze, zastępca szefa kuchni i pomoc kuchenna.

Ta wskazówka pomoże Ci również oszacować wymaganą dzienną produkcję, zmniejszyć straty i nie zatrudniać większej lub mniejszej liczby pracowników niż potrzebujesz.

Wdrożenie schematu organizacyjnego w restauracji maksymalizuje jej wydajność

Oczywiste jest, że struktura organizacyjna restauracji jest elastyczna .

Wykresy organizacyjne muszą podlegać ciągłym zmianom, zwłaszcza jeśli chodzi o małe restauracje, które dopiero zaczynają działalność i mają plany rozwoju.

Niejednokrotnie sukces restauracji spowoduje również zmiany w schemacie organizacyjnym – zwykle w celu zwiększenia lub zmniejszenia liczby pracowników w restauracji.

Czy masz już gotowy schemat organizacyjny?

Artykuły dla nowych restauratorów

Oto kilka ważnych artykułów, które będą bardzo przydatne dla nowych właścicieli restauracji:

• Jak zaprojektować plan piętra dla restauracji ?
• Jak zatrudnić kelnerów i nimi zarządzać?