Garantir a Segurança Alimentar no Seu Restaurante

A segurança alimentar e o saneamento são processos fundamentais no dia-a-dia de todos os restaurantes. Independentemente do tempo que já está no negócio ou da boa reputação do seu restaurante, o seu estabelecimento é tão bom quanto a última refeição que serviu. É por isso que é tão importante implementar medidas fortes de segurança e monitorá-las continuamente. As melhores práticas na restauração incluem medir a temperatura dos alimentos ao longo do dia, verificar os frigoríficos e congeladores e programar a manutenção imediata quando as temperaturas parecerem estar a subir nos equipamentos de refrigeração ou a cair nos equipamentos de cozinha e mesas de espera.

A segurança alimentar e o saneamento são, na verdade, duas áreas separadas. A segurança alimentar envolve o equipamento de refrigeração, cozedura e conservação de alimentos nas temperaturas corretas e os processos de refrigeração rápida dos alimentos para evitar o crescimento bacteriano e o uso dos ingredientes mais antigos, o chamado PAPS, “primeiro a entrar, primeiro a sair”. O saneamento envolve manter as superfícies limpas para a preparação dos alimentos, lavar as mãos regularmente e evitar a contaminação cruzada. Uma boa higiene também é uma questão extremamente importante para os clientes do restaurante. O manuseio dos seus produtos com segurança é muitas vezes ignorado pelos cozinheiros e funcionários. No entanto, a propagação bacteriana em saladas é comum. A maioria das verduras chega a temperaturas acima dos 4 graus Celsius, que é a única temperatura para evitar o crescimento de patógenos comuns com segurança garantida. Como as saladas geralmente não são cozidas, essas bactérias permanecem vivas e perigosas, por isso precisam de uma lavagem cuidadosa antes de serem servidas.

A sua máquina de gelo é uma máquina de reprodução de bactérias. É por isso que é tão importante agendar várias limpezas, várias vezes por ano. O gelo entra em contato com as áreas da máquina que desenvolvem fungos e bactérias devido ao contato regular com a água. As guarnições de bebidas e marinadas também devem ser manuseadas com segurança para evitar a contaminação cruzada.

Departamentos Locais de Saúde e Outras Entidades

Existem leis nacionais, regionais e municipais que se aplicam a restaurantes, e os departamentos de saúde locais geralmente são o braço da implementação da segurança alimentar. Essas organizações geralmente realizam inspeções antes das inaugurações, monitorizam regularmente as condições do restaurante e investigam reclamações de clientes e acusações de intoxicação alimentar.

É importante responder a todas as sugestões do seu inspetor - mesmo aquelas que descrever como não fundamentais. Considerar o inspetor de saúde local como um aliado pode ser extremamente benéfico - especialmente com o aparecimento de alguns sites como o Iwaspoisoned.com. Estes sites transmitem os rumores infundados de hipocondríacos e pessoas com transtorno obsessivo-compulsivo e podem arruinar injustamente a reputação de um restaurante que segue todos os procedimentos recomendados de segurança alimentar.

Programas de Formação em Segurança Alimentar

Existem muitos programas locais, nacionais e internacionais de formação em segurança alimentar disponíveis. Alguns oferecem aulas locais, enquanto outros oferecem cursos online que a sua equipa pode realizar no seu próprio ritmo. É sempre importante ter pelo menos um gerente de alimentos certificado no seu restaurante. Idealmente, deve ter um disponível para cada turno do restaurante. Quatro programas de formação populares para gerentes em segurança alimentar incluem:

1. NSF International

   A NSF International oferece formação e programas educacionais em todo o mundo para ajudar os seus negócios e funcionários a se manterem à frente das novas ameaças. Estão disponíveis programas para todos os patamares do seu restaurante, para garantir maior segurança dos produtos e práticas seguras de manipulação de alimentos. A NSF cumpre os requisitos do órgão certificador ANSI. O curso de quatro níveis fornece conhecimento prático de como reduzir riscos e cumprir os requisitos de segurança alimentar.

2. ServSafe International

   Esta organização oferece programas de formação para obter um certificado de segurança alimentar certificado para os membros da sua equipa e gerentes. Normalmente, a maioria dos restaurantes exigem que os seus chefes de cozinha e gerentes de cozinha tenham esse tipo de formação, e esses membros da equipa treinem ainda outros cozinheiros, preparadores e empregados de mesa com habilidades no manuseio seguro de alimentos. A ServSafe identificou mais de 250 alérgenos alimentares e mais de 15 milhões de clientes americanos sofrem de algum tipo de alergia alimentar. Resultados semelhantes são registados em todo o mundo. É por isso que a composição nutricional é uma consideração importante ao procurar servir alimentos seguros para todos os seus clientes.

3. FSMA

   A Lei de Modernização da Segurança Alimentar nos Estados Unidos foi aprovada para melhorar as leis de segurança dos EUA na maior reforma legislativa dos últimos 70 anos. O FSMA é aplicado pelas agências do FDA e do USDA nos Estados Unidos. O FSMA mantém um centro de coordenação nacional e centros regionais que oferecem formação nacional de segurança alimentar para os restaurantes dos EUA.

4. Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar

   A Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar, EFSA, propõe regulamentos em todos os tipos de áreas, como a fitossanidade, a saúde animal, a gestão de riscos e outros riscos de segurança na cadeia alimentar. Esta organização cobre uma gama de riscos, incluindo ameaças terroristas ao abastecimento de alimentos e água e agentes patogénicos emergentes.

Além dos cursos nacionais e internacionais, muitas vezes existem organizações locais e departamentos de saúde que oferecem programas de formação ou que usam os programas criados pelas organizações acima. Deve enviar a sua equipa para aulas locais ou agendar datas para os seus trabalhadores fazerem cursos de formação online. Dependendo do seu negócio, pode enviar empregados de mesa, gerentes, chefes, cozinheiros e até mesmo o pessoal da lavagem de loiça para obterem formação adequada em segurança alimentar. A maioria do pessoal que lava a loiça também realiza algumas tarefas de preparação dos alimentos, e treiná-los pode fornecer substituições mais rápidas quando outros funcionários não estão a trabalhar.

Usar a Sua Abordagem à Nutrição como uma Questão de Segurança Alimentar

A segurança alimentar também inclui a oferta de uma lista transparente de ingredientes e perfis nutricionais da receita. Milhares de clientes têm necessidades nutricionais especiais ou alergias a ingredientes comuns, como frutos secos, laticínios, mariscos e outros alimentos. Os restaurantes responsáveis ​​devem considerar a divulgação de todos os ingredientes usados ​​na preparação de itens do menu e oferecer alternativas especiais. O valor de atender às necessidades de um único cliente pode ajudá-lo a ter uma reserva de um grupo maior e receber várias referências. O valor de acomodar uma necessidade especial excede o seu benefício financeiro imediato. Pode usar um póster ou indícios digitais ajustáveis para publicar informações nutricionais e incentivar os seus clientes a perguntarem aos seus pregados de mesa sobre quaisquer necessidades dietéticas especiais.

O marketing digital amplia o alcance do seu restaurante, mas as revisões digitais, a partilha de informações e as notícias rápidas podem prejudicar o seu restaurante instantaneamente se um dos seus clientes adoecer por um agente patogénico ou até mesmo por um alergénio. Pode usar o sistema POS do seu restaurante para personalizar os pedidos, solicitar técnicas especiais de preparação e informar a cozinha prontamente sobre a necessidade de coordenar um pedido especial com o restante dos pedidos na festa.

Também deve pesquisar cuidadosamente tudo sobre os seus fornecedores e documentar todas as compras de suprimentos para que possa rastrear a origem de qualquer contágio. A segurança alimentar nunca pode ser ignorada ou esquecida. Precisa estar sempre atento à segurança alimentar em cada turno para garantir que o seu restaurante não tenha um grande abalo na sua reputação.