Come calcolare la percentuale di costo del cibo per i ristoranti? | Aumenta la tua redditività

Come calcolare la percentuale di costo del cibo per i ristoranti? | Aumenta la tua redditività

Guida dettagliata al costo del cibo nei ristoranti

Postato da Abhi Chatterjee il 14 novembre 2022

Calcolare i costi del cibo è molto importante per il tuo ristorante. Questo perché:

  • ti aiuta a calcolare quanto rende il tuo esercizio
  • ti aiuta anche a stabilire i prezzi per cibo e bevande

Se non hai un'idea chiara dei costi del cibo del tuo ristorante, il tuo locale potrebbe perdere denaro. Inoltre, sarà difficile per te stabilire i prezzi per i prodotti alimentari e le bevande.

Questo è il motivo per cui tratteremo questo argomento in dettaglio, eliminando qualsiasi dubbio sui costi del cibo.

In questo articolo ti insegneremo come calcolare il costo del cibo per il tuo ristorante con esempi pratici. Ti daremo anche alcuni suggerimenti su come ridurre i costi dei piatti.

Quindi iniziamo!

Che cos'è la percentuale di costo del cibo? (formula del costo del cibo)

Un uomo con una domanda

La percentuale del costo del cibo è il ricavo totale generato da un alimento diviso per il costo totale degli ingredienti.

Supponiamo che tu stia vendendo hamburger per un valore di 1000 € ogni mese. Per preparare l'hamburger hai però bisogno di ingredienti come panini, carne di manzo, formaggio e altro, e queste cose costano al tuo ristorante 320 € al mese.

Quindi, la percentuale di costo del cibo per gli hamburger sarà: (320 ÷ 1000) x 100% = 32%

Cosa indica la percentuale del costo del cibo? Perché stiamo calcolando questa percentuale?

La percentuale del costo del cibo mostra quanta parte delle tue entrate viene utilizzata per acquistare gli ingredienti per quel prodotto alimentare.

Il motivo principale per calcolare questo dato è avere un'idea della redditività di un alimento.

Qual è una percentuale conveniente del costo del cibo?

Importante: il range medio di costo del cibo per un ristorante è 25 - 35%. In altre parole, se il costo è superiore al 35%, devi trovare un modo per ridurlo per aumentare la redditività del tuo ristorante.

Ecco un elenco di buone percentuali di costo del cibo per diverse categorie:

complessivo

20 - 40%

cibo

25 - 40%

vino

30 - 45%

birra

30 - 35%

liquore

10 - 20%

cocktail

5 - 25%

bevande analcoliche

10 - 30%

Come calcolare il costo del cibo? (Formula del costo del cibo)

Documenti finanziari con calcolatrice

Abbiamo parlato di cosa sia il costo del cibo e cosa significhi. Ora vediamo come puoi conoscere in modo pratico il costo del cibo per il tuo ristorante.

Puoi calcolarlo monitorando l'inventario settimanale del tuo ristorante. Vediamo come.

  1. Elenca tutti gli ingredienti alimentari che ricevi all'inizio della settimana.
  2. Calcola quanto hai speso per il rifornimento e aggiungi il costo di ogni prodotto.
  3. Tieni traccia di tutti gli altri acquisti che effettui in quella settimana e aggiungili all'elenco.
  4. Controlla di nuovo l'inventario del tuo ristorante all'inizio della settimana seguente.
  5. Controlla le vendite totali della settimana.
  6. Calcola il costo reale del cibo per la settimana utilizzando questa formula del costo del cibo:
    percentuale costo cibo = (inventario iniziale + acquisti - inventario finale) ÷ vendite di cibo

Chiariamo questo processo con un esempio di vita reale:

  • inventario iniziale = 10.000 €
  • acquisti aggiuntivi = 5.000 €
  • inventario finale = 12.000 €
  • vendite di cibo = 10.000 €
  • percentuale costo del cibo = (10.000 + 5.000 - 12.000) ÷ 10.000
  • percentuale costo del cibo = 3.000 ÷ 10.000
  • percentuale costo del cibo = 0,30 o 30%

Nota: la percentuale del costo del cibo è troppo alta o bassa? Controlla di aver conteggiato correttamente ogni voce, inserito l'unità di misura corretta e contabilizzato correttamente le vendite.

Come calcolare il costo per porzione di cibo? (Costo del cibo per piatto)

Un piatto con il simbolo del dollaro

Ti abbiamo mostrato come trovare il costo totale del cibo per il tuo ristorante. Ora devi determinare quali sono le voci di menù più redditizie e quali lo sono meno.

Questo è molto importante poiché questi dati ti aiuteranno a impostare in modo accurato i prezzi dei piatti del tuo menù. Questo è anche chiamato menu engineering.

Supponiamo che una certa voce del tuo menù abbia un costo del cibo superiore al 35%: dovresti assolutamente aumentarne il prezzo, altrimenti non sarai in grado di realizzare un profitto vendendo quel piatto.

Allo stesso modo, se un determinato alimento ha un costo inferiore al 25%, dovresti abbassarne il prezzo per venderlo di più e aumentare le entrate del tuo ristorante.

Quindi come si calcola la percentuale del costo del cibo per una voce di menù specifica?

È semplice: dovrai calcolare il costo di tutti gli ingredienti e poi dividere il risultato per il prezzo di vendita di quella voce.

Per esempio, se vuoi calcolare il costo del cibo per un hamburger, il calcolo sarà come segue:

  • carne di manzo = 1 €
  • pane = 0,25 €
  • salsa = 0,1 €
  • formaggio = 1 €
  • pomodori = 0,5 €
  • patatine = 0,75 €

Costo totale degli ingredienti per porzione = 1 + 0,25 + 0,1 + 1 + 0,5 + 0,75 = 3,6 €

Se stai vendendo l'hamburger a 12 €, la percentuale del costo del cibo sarà:

costo totale degli ingredienti ÷ prezzo di vendita dell'articolo

3,6 / 12 = 0,3 = 30%

Come calcolare la percentuale ideale del costo degli ingredienti?

Calcolatore dei costi

Prima abbiamo calcolato il costo del cibo del tuo ristorante utilizzando il metodo della "differenza di inventario".

Quella formula però ti dà il costo del cibo per una situazione reale, in cui è spesso comune che la cifra sia superiore al "costo del cibo ideale".

Ma qual è allora il "costo ideale del cibo"?

Scegliamo una voce del menù. Quindi possiamo dire che

  • costo settimanale totale del cibo = costo del cibo degli ingredienti x importo settimanale venduto
  • vendite totali del prodotto alimentare = prezzo di vendita x importo settimanale venduto

percentuale di costo del cibo ideale = costo totale ÷ vendite totali

Per esempio:

  • costo totale degli ingredienti alimentari = 2.800 €
  • vendite totali di hamburger = 10.000 €
  • percentuale di costo ideale del cibo = 2.800 ÷ 10.000
  • percentuale di costo ideale del cibo = 0,28 = 28%

Importante: in genere, il costo del cibo ideale sarà inferiore al costo del cibo effettivo. Qui il tuo costo effettivo del cibo avrebbe potuto essere del 35%. Questo accade perché nella realtà ci sono furti o sprechi di cibo.

Il tuo obiettivo è quindi rendere il costo ideale del cibo uguale al costo reale del cibo e questo si può fare adottando misure contro il furto, lo spreco di cibo e altri problemi.

Come impostare il prezzo di vendita dei cibi del tuo ristorante?

Menu del ristorante

L'impostazione corretta dei prezzi del menù è un fattore importante per il successo del tuo ristorante.Se ignori la cosa, il tuo ristorante potrebbe avere alcune voci di menù che non sono redditizie per la tua attività. Ecco perché è importante fare un'analisi dei prezzi per ogni voce di menù del tuo locale.

Ecco la formula per determinare il prezzo di vendita di qualsiasi piatto:

prezzo di vendita ideale del cibo = costo per porzione / percentuale di costo del cibo ideale

Questa formula è utile anche per impostare i prezzi delle voci di menù.

Esempio: diciamo che il costo degli ingredienti per un hamburger sia di 2 €. Sappiamo che dobbiamo mantenere un costo del cibo tra il 28 e il 35%.

Inserendo quel numero nella formula, possiamo calcolare che dobbiamo mantenere il prezzo dell'hamburger tra 5,7 e 7,1 €.

Realisticamente, dovremmo mantenerlo tra 6 e 7 €.

Monitorare i prezzi e agire di conseguenza

Supponiamo dopo il calcolo che tu aumenti il prezzo degli hamburger a 7 €. Potrebbero verificarsi questi due casi:

1. diminuzione delle vendite di hamburger

In questo scenario, il rapporto sulle vendite mensile mostrerà che le vendite di hamburger sono diminuite dopo aver aumentato il prezzo.

Ciò significa che i tuoi clienti non sono disposti a pagare 7 € per un hamburger e quindi avrai due opzioni:

  • abbassare il prezzo a 6 € e controllare di nuovo le vendite degli hamburger
  • ridurre i costi del cibo utilizzando le tecniche menzionate nella sezione successiva

2. Aumento delle vendite di hamburger

In questo scenario, il tuo rapporto mensile sulle vendite mostrerà che le vendite di hamburger sono aumentate anche dopo averne aumentato il prezzo.

Cioè, i clienti possono permettersi di pagare anche un prezzo più alto. In questo caso, puoi aumentare il prezzo degli hamburger per guadagnare maggiori profitti.

Nota: in entrambi gli scenari, il monitoraggio delle vendite è fondamentale. Controlla sempre i rapporti mensili sulle vendite. Un software di gestione del ristorante (come per esempio Waiterio) può generare rapporti sulle vendite per ogni voce del menù.

Come ridurre la percentuale di costo del cibo?

Ilustration che rappresenta il taglio dei costi

È chiaro che una percentuale di costo del cibo inferiore significa maggiore profitto. Inoltre, a volte il tuo ristorante dovrà ridurre i costi del cibo per evitare perdite.

Quindi ecco alcuni suggerimenti che ti aiuteranno ad abbassare la percentuale del costo del cibo

  • Trova fornitori più economici: se puoi ottenere la stessa qualità di ingredienti a un prezzo inferiore, questo ridurrà sicuramente il costo del cibo.
  • Riduci le porzioni dei tuoi piatti: per esempio, offri un hamburger da 220 g invece che da 250 g.
  • Riduci la quantità degli ingredienti utilizzati: puoi ridurre leggermente la quantità di formaggio e carne di manzo utilizzata per preparare gli hamburger
  • Non fare troppi regali: riduci l'offerta di cose come pane e burro se i tuoi costi del cibo sono troppo alti.
  • Menu engineering: sii accurato quando stabilisci i prezzi del cibo del tuo ristorante. Calcola la percentuale del costo del cibo per ogni elemento del tuo menù e fissa il prezzo di conseguenza.

Nota: è importante ricordare che non dovresti mai scendere a compromessi con la qualità degli ingredienti per ridurre il costo del cibo: abbasserebbe la qualità del cibo e danneggerebbe il marchio del tuo ristorante. Mantenere un buon rapporto con i clienti è molto importante per qualsiasi ristorante.

Perché è importante la percentuale di costo del cibo?

In breve, la percentuale del costo del cibo è fondamentale perché ti aiuta a stabilire il giusto prezzo per i tuoi piatti. Ti aiuta anche a monitorare i profitti del tuo ristorante.

Supponiamo che Daniela gestisca un ristorante di successo che accoglie 500 clienti al giorno. Se calcola erroneamente il costo del cibo di un certo piatto e imposta un prezzo inferiore di 0,5 €, questo potrebbe costare all'azienda un mancato guadagno superiore a 100.000 €! Anche piccole somme potrebbero accumularsi e far perdere al tuo ristorante molti soldi nel lungo periodo.

Ecco perché è un'ottima idea calcolare la percentuale del costo del cibo per ogni piatto del ristorante. I ristoranti in franchising di maggior successo seguono scrupolosamente questa pratica.

Vediamo alcuni vantaggi del conoscere la percentuale del costo del cibo.

A. Comprendere quanto può rendere ogni piatto

Dopo aver calcolato la percentuale del costo del cibo di tutti i tuoi piatti, avrai un'idea chiara di quali voci sono più redditizie e quali elementi potrebbero causare un mancato guadagno. Se disporrai di queste informazioni, potrai prendere decisioni aziendali intelligenti.

B. Menu engineering

Abbiamo accennato prima che avere un'idea chiara della percentuale del costo del cibo aiuta a impostare i prezzi dei menù. Inoltre, puoi modificare i prezzi e vedere come reagiscono i tuoi clienti e puoi introdurre nuovi elementi nel tuo menù senza preoccuparti di come stabilire il loro prezzo.

Come gestire il costo del cibo utilizzando un software

Software per la gestione del ristorante

Calcolare i costi del cibo può essere noioso. Dovrai controllare il tuo inventario, verificare le fatture e seguire i rapporti sulle vendite. Chiunque lo troverebbe impegnativo.

Fortunatamente, la tecnologia si è evoluta e ha reso l'intero processo molto più semplice: un software di gestione del ristorante (per esempio, Waiterio ) può generare rapporti dettagliati sulle vendite di ogni piatto nel menù. Qualcosa di simile a questo:

Vendite mensili

  • hamburger (piccoli): 575 €
  • pizze (piccole): 1725 €
  • pasta: 459 €

Questi rapporti renderanno molto più facile calcolare la percentuale del costo del cibo. Per questo motivo usare un software per la gestione del ristorante è fondamentale per ogni attività di ristorazione.

Ci sono molti sistemi POS disponibili sul mercato. Tuttavia, se non hai ancora scelto il tuo software POS, ti consiglio di provare il nostro software POS Waiterio per ristorante.

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