Organigrammi per ristoranti (esempi)

Organigrammi per ristoranti (esempi)

Scopri tutto sugli organigrammi dei diversi tipi di ristoranti

Postato da Victor Delgadillo il 16 novembre 2022

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Creare l'organigramma del ristorante è molto importante per varie ragioni.

In questo articolo ti mostrerò diversi tipi di schemi organizzativi per ristoranti di diverse dimensioni:

  • caffetterie
  • piccoli ristoranti
  • ristoranti medi
  • ristoranti a servizio completo (classificabili come grandi o ristoranti di hotel)
  • ristoranti fast food

Inoltre, ti parlerò della loro importanza e del perché dovresti creare l'organigramma ancor prima di avviare il tuo ristorante.

Infine, ti darò 3 suggerimenti che ti aiuteranno a creare l'organizzazione ideale per il tuo locale.

Iniziamo!

L'importanza di un organigramma per i ristoranti

Un organigramma è un elemento cruciale per il funzionamento efficiente di qualsiasi attività commerciale, inclusi i ristoranti.

Con l'organigramma corretto, sarai in grado di:

  • avere il controllo diretto sulle posizioni che devi far ricoprire nel tuo ristorante;
  • definire le funzioni di ogni posizione;
  • stabilire la posizione di ciascun ruolo nella catena di comando;
  • migliorare la comunicazione tra i lavoratori del locale;
  • ottimizzare tutti i processi che hanno luogo nel ristorante.

In alcuni locali, gli organigrammi vengono inoltre utilizzati per illustrare come si può passare da una posizione alla superiore, un fattore che può servire anche a motivare i dipendenti a crescere insieme all'attività.

Lo schema organizzativo della tua azienda di ristorazione non è solo un altro documento da riporre in un cassetto, al contrario!

Deve essere esposto in un luogo ben visibile e stampato in caratteri grandi e leggibili, in modo che ogni lavoratore possa vederlo.

L'organigramma è uno dei primi strumenti che devi definire ancora prima di creare il tuo ristorante, perchè è direttamente legato alla sua natura e al suo funzionamento.

Tipi di organigramma per ristoranti

Esistono diversi tipi di organigrammi che puoi usare per illustrare l'organizzazione della tua azienda.

Tuttavia, i migliori tipi da utilizzare nei ristoranti sono quelli verticali, orizzontali e misti.

Perchè? Beh, perché la maggior parte le attività di ristorazione sono piccole organizzazioni con meno di 60 dipendenti, il che complica l'uso di altri tipi di organigrammi.

Gli organigrammi verticali e misti sono quelli che offrono lo schema più pulito e di facile comprensione.

Esempi di organigrammi

Ora vediamo diversi esempi che possono servire come ispirazione per creare l'organigramma del tuo ristorante od ottimizzare quello che già hai.

Vale la pena ricordare che ogni azienda è diversa dall'altra per dimensioni e funzionamento, tra gli altri fattori.

Alcuni ristoranti dispongono di organigrammi ampi e dettagliati, che illustrano anche le funzioni di ciascun dipendente.

Nei ristoranti più piccoli potrebbero esserci dipendenti incaricati di svolgere diverse funzioni che normalmente sono assegnate ad altri dipendenti.

Un chiaro esempio sono i camerieri che svolgono le funzioni di personale addetto alle pulizie o i cuochi collettivamente incaricati di pulire la cucina.

Organigramma di una caffetteria

Organigramma di una caffetteria

Per questo esempio ho usato una caffetteria. Tuttavia, potrebbe anche essere utile per un piccolo ristorante.

In base alla grandezza dell'attività, avere troppi dipendenti può essere una responsabilità.

Come di consueto, il titolare è in cima all'organigramma, seguito dall'amministratore aziendale e dal manager.

Come puoi vedere, uno dei ruoli più importanti è quello di manager.

Trattandosi di una piccola attività, il manager deve occuparsi di dirigere tutti i dipendenti, dai cuochi ai baristi.

Il manager funge anche da cassiere durante i periodi di punta della caffetteria.

In questa struttura, la cucina non dispone di un executive chef o di un cuoco principale. Invece, è divisa in tre aree:

  • cucina: usata per preparare piatti semplici, per la colazione e il brunch. Ha un cuoco e un assistente di cucina per accelerare la produzione;
  • pasticceria: vi si preparano tutti i tipi di torte, biscotti e altre preparazioni dolci comuni nelle caffetterie. Ci sono un pasticciere e un assistente;
  • panetteria: l'area in cui si preparano pane, focacce, pizza e altro. Ha un fornaio e un assistente.

Nella zona cucina troviamo anche un lavapiatti che si occupa solo di lavare le posate e le stoviglie utilizzate nel servizio. Di tanto in tanto aiuta a pulire gli strumenti di lavoro di ogni area, anche se questo lavoro spetta agli assistenti.

Il personale della reception ha solo due camerieri.

I camerieri si occupano anche della pulizia della facciata del locale e di tenere i tavoli in ordine e puliti.

Infine, due baristi si dedicano esclusivamente alla preparazione di bevande come caffè, infusi e succhi naturali.

Organigramma di piccoli ristoranti

Organigramma di un piccolo ristorante

Questo esempio è perfetto per illustrare come funziona un ristorante familiare.

Il proprietario svolge le funzioni di un manager e deve supervisionare i dipendenti, assumerne di nuovi e svolgere altre funzioni comuni della sua posizione.

L'amministratore, il cassiere e il personale di sala sono sotto la sua supervisione.

Questo ristorante ha un executive chef incaricato di creare nuovi piatti, inventariare la cucina e dirigere ogni cuoco.

Inoltre, visto che si tratta di un piccolo ristorante, nelle giornate più impegnative lo chef esecutivo si occupa anche di preparare i piatti e/o impiattarli.

I cuochi si occupano della maggior parte delle preparazioni semplici e moderatamente complicate del locale.

Oltre alla pulizia delle posate e delle stoviglie utilizzate nel servizio, il lavapiatti assolve alla funzione di mantenere puliti gli utensili da cucina e da lavoro.

I camerieri invece devono portare i piatti in tavola, organizzarli e lavarli una volta usciti gli ospiti. Nel tempo libero si occupano anche della pulizia della facciata del locale.

Organigramma di un ristorante medio

Organigramma per un ristorante di medie dimensioni

In questo tipo di ristorante il funzionamento cambia in modo significativo.

In un esercizio di medie dimensioni e come nell'organigramma precedente, il manager ha un ruolo fondamentale.

Tuttavia, in questo caso il manager svolge il ruolo di receptionist e cassiere, mentre il proprietario si occupa di promuovere il ristorante.

ll manager non supervisiona camerieri e cuochi perché il personale di cucina ha come supervisore l'executive chef e i camerieri hanno come supervisore il capocameriere.

Questo organigramma ha uno staff piuttosto ridotto.

Questo potrebbe sembrare un organigramma non efficiente. Tuttavia, considerando che il proprietario svolge parte delle funzioni del manager, è invece un'organizzazione che funziona.

Inoltre, c'è anche un addetto alle pulizie che organizza e pulisce i tavoli dopo che i clienti hanno finito.

Organigramma di un ristorante a servizio completo

Organigramma di un grande ristorante a servizio completo

Questo organigramma mostra gli esercizi più grandi: ristoranti a servizio completo, grandi ristoranti o ristoranti di hotel.

Questo tipo di ristorante ha un'organizzazione molto più complessa.

Ogni dipendente è responsabile dell'espletamento di funzioni limitate e immutabili e di fare riferimento a un responsabile della propria area. Questo massimizza l'efficienza di tutti!

Di seguito, spiegherò la funzione di ciascun ruolo dal più alto al più basso.

  • L'amministratore è responsabile degli adempimenti legali e amministrativi del ristorante.
  • Il manager ha il compito di supervisionare i responsabili di ogni area, specie gli addetti alla cassa e alla reception.
  • Il responsabile della cucina è incaricato di gestire l'inventario di sovrintendere agli acquisti necessari per la cucina; fa riferimento all'amministratore.
  • L'executive chef crea il menù e supervisiona il funzionamento generale della cucina, a stretto contatto con il responsabile della cucina.
  • Il sous-chef si occupa di supervisionare l'impiattamento, le preparazioni singole e altro.
  • Ogni area ha uno chef de partie con più esperienza per gestire le preparazioni più complesse di ogni area e supervisionare cuochi, assistenti e produzione.
  • La cucina ha un lavapiatti e degli addetti alle pulizie incaricati di mantenere pulite e in ordine le aree di lavoro e le attrezzature da cucina.
  • Il capocameriere o maître d'hôtel ha il compito di osservare il lavoro di ciascuno dei camerieri, guidare i clienti ai loro tavoli e assicurarsi che la sala funzioni come dovrebbe.
  • Il sommelier deve proporre i vini appropriati ai clienti.
  • C'è anche il personale delle pulizie a contatto col pubblico (FOH), incaricato esclusivamente di preparare i tavoli e pulirli una volta che i clienti sono andati via.
  • Infine, il capo della sicurezza è responsabile delle guardie, dei parcheggiatori e delle telecamere di sicurezza del ristorante.

Questa organizzazione è possibile solo nei locali di fascia alta e molto frequentati, come i ristoranti gourmet con molta affluenza e costi elevati che giustificano i dipendenti, la cui presenza deve d'altra parte garantire la soddisfazione dei clienti e la qualità delle preparazioni.

(Scopri di più su ruoli e responsabilità del personale del ristorante in questo articolo)

Organigramma di un ristorante fast food

Organigramma di un fast-food

L'organigramma di un ristorante o una catena di fast food è molto diverso e più focalizzato sull'efficienza operativa del ristorante rispetto ai precedenti.

Come nell'esempio precedente, ogni dipendente svolge un ruolo specifico per massimizzare l'efficienza.

In questo tipo di locale, c'è un capo delle risorse umane che svolge funzioni di amministratore, come gestire i libri paga, assumere e licenziare.

Il manager supervisiona i dipendenti, oltre ad essere alle dirette dipendenze del responsabile delle risorse umane.

C'è anche la posizione di vicedirettore, che ha il compito di supervisionare il funzionamento del drive-thru del ristorante, uno dei pochi aspetti diversi nei ristoranti fast food.

Anche se non l'ho aggiunto a questa tabella, alcuni ristoranti fast food hanno anche un team per il servizio consegne.

3 consigli per creare l'organigramma del tuo ristorante

Ecco alcuni semplici suggerimenti che puoi applicare nel creare un diagramma organizzativo per il tuo locale:

1. Inizia dall'alto

Se sei il proprietario del ristorante, inizia mettendo la tua posizione di proprietario in cima all'organigramma e costruisci le altre posizioni partendo da quella.

È importante definire anche che tipo di proprietario sarai - in pratica chiedi a te stesso:

avrò un'occupazione diretta nel ristorante? Se sì, quali saranno le mie funzioni?

Altrimenti, pensa alle persone che dovrebbero incaricarsi delle tue funzioni al tuo posto.

2. Pensa alle funzioni, non alle posizioni

Prima di pensare a posizioni specifiche per ciascun dipendente, pensa alle funzioni che si devono svolgere nel tuo ristorante, quindi crea le rispettive posizioni.

Questi sono alcuni esempi di funzioni con posizioni specifiche per ognuna:

  • cucinare - cuochi
  • pulizia della cucina - personale di pulizia BOH
  • portare il cibo in tavola - camerieri
  • pulizia dei tavoli - personale di pulizia FOH
  • accogliere i clienti - receptionist
  • parcheggiare le auto dei clienti - parcheggiatore

Secondo le dimensioni e la natura del tuo locale, sarai in grado di soddisfare più o meno queste funzioni con i dipendenti adatti.

3. Pensa al flusso di ordini massimo e minimo approssimativo per giorno

Ogni ristorante è in grado di evadere un numero massimo di ordini giornalieri.

Dopo aver condotto uno studio di mercato, avere studiato la concorrenza e stabilito il tipo di ristorante che vuoi creare, puoi stimare il flusso approssimativo degli ordini.

È importante tenere conto dei flussi massimi e minimi perché dovresti puntare a rimanere in un range di cifre medie.

Per esempio, se devi evadere circa 300 ordini di cibo in un turno di 8 ore, non puoi contare solo su due cuochi, un sous-chef e un assistente di cucina per riuscirci.

Questo suggerimento ti aiuterà anche a stimare la produzione giornaliera necessaria, a ridurre le perdite e a non assumere più o meno personale del necessario.

Implementare un organigramma nel ristorante ne massimizza l'efficienza

La struttura organizzativa di un ristorante evolve via via che gli affari crescono.

Gli organigrammi devono essere soggetti a continui cambiamenti, soprattutto quando si tratta di piccoli ristoranti che sono appena agli inizi e hanno piani di crescita.

Molte volte il successo di un ristorante porterà anche cambiamenti nell'organigramma, di solito per aumentare o diminuire il numero di dipendenti nel ristorante.

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